12 DÉVELOPPEMENTS DES VÉGÉTAUX. 
périsperme des blés, on voit une matière grisâtre plus ou moins 
translucide, remplissant les cellules près de la périphérie du 
grain, offrant sous le microscope un aspect granuleux comme Je 
montre la figure 1" de la planche XII. La matière qui remplit 
cette rangée de cellules sous-épidermiques offre les caractères 
des organismes azotés. Si on l'imprégne d’une solution, aqueuse 
alcoolisée, diode, elle jaunit et se contracte; si alors on intro- 
duit (sur le porte-objet entre les deux lames de verre) une goutte 
d'acide sulfurique, la substance granuleuse azotée se désagrége, 
laisse exsuder une matière grasse oléiforme, ainsi qu’on le re- 
marque en d', sur le dessin colorié. Le phénomène de cette jolie 
réaction se complète en montrant la cellulose qui, désagrégée 
graduellement, se colore en bleu violet, à l'instant où ses parti- 
cules disloquées affectent les apparences des groupes des parti- 
cules amylacées; on discerne enfin à sa coloration jaune-citron 
due au contact de l'iode, et à ses filaments étirés, la substance 
souple, élastique qui empâte les grains d’amidon dans les par- 
ties e, f, plus internes du périsperme, Cette matière hydratée offre 
les propriétés physiques du gluten. Tous les réactifs applicables 
à ce principe immédiat accusent sa présence en le contractant, 
changeant son aspect, ou l’entraînant en dissolution. 
Ainsi le tanin le cobore et le contracte, l’ammoniaque et 
l'acide acétique le dissolvent sans attaquer le tissu véritable 
qui apparaît, au contraire, plus net et mieux dégagé; l'alcool 
(étendu à 0,6) en dissout une partie; la solution diode, colo- 
rant en Jaune toute la masse du gluten, en violet très-foncé 
lamidon, et laissant les membranes végétales incolores, offre 
une autre démonstration élégante des mêmes faits. 
Après la germination du blé à l’aide de l'eau, lorsque les 
développements de la tige, des feuilles et des radicelles ont 
épuisé les aliments accumulés dans le fruit, presque tout le ca- 
seum, lalbumine, l'huile, le gluten et l'amidon ont disparu: 
alors on ne retrouve plus que le tissu végétal avec sa composi- 
üon chimique primitive. 
