CELLULOSE. 13 
Le gluten est donc au nombre des principes immédiats ren- 
fermés dans les cellules du périsperme des blés; on l'y trouve 
en proportion très-variable depuis 0,08 jusqu'à 0,20 ; 1l se com- 
pose de la réunion de plusieurs substances azotées, l’une très- 
ductile et élastique, soluble dans l'alcool à 0,6, plus à chaud qu'à 
froid ; une autre insoluble moins souple; une troisième analogue 
à la matière caséeuse; enfin, une quatrième de nature albumi- 
neuse. Aucun de ces principes azotés ne fait partie constituante 
des membranes du tissu végétal. 
La figure 12 présente une coupe perpendiculaire à l'axe du 
fruit du blé : a, cellulose constituant les épaisses parois de 
l'épisperme; a', les mêmes cellules disloquées par l’action de 
l'acide sulfurique en présence de l'iode qui les bleuit et montre 
leurs couches concentriques; b, b', b", pellicule périphérique ou 
cuticule imprégnée d’une substance azotée qui la rend résistante 
à l'acide et lui fait prendre une coloration orangée par l’iode ; 
c, pellicule semblable enveloppant le périsperme; d, d', d', ran- 
gée de cellules oléifères contenant un léger tissu azoté, jauni par 
l'iode, et qui, se désagrégeant par l'acide sulfurique, laisse exsuder 
l'huile, tandis que la cellulose qui forme les parois des cellules 
est colorée en bleu-violet. On voit sous cette rangée de cellules 
en e f, les premières cellules de la masse du périsperme qui con- 
tiennent l’amidon enchässé dans le gluten. Celui-ci s’est trouvé 
dans la coupe, étiré en filaments jaunis par l'iode, tandis que l'ami- 
don, globuliforme, est teint en violet foncé par le même réactif. 
COMPOSITION DU PÉRISPERME DU PHYTELEPHAS. 
On importe en France ces fruits, dont le périsperme blanc 
possède une dureté telle, qu’on le peut tailler et polir pour en 
confectionner divers menus objets de tabletterie imitant l'ivoire. 
M. Brongniart, en examinant le tissu de ce périsperme, pensa 
qu'il serait intéressant de rechercher si l’épaississement considé- 
rable des cellules dépendait d’une incrustation particulière ou de 
