PAROIS DES CELLULES. 153 
On peut le transformer en pectate de chaux ou en extraire l’a- 
cide pectique. Tous ces produits sont d’une blancheur et d’une 
pureté remarquables, ainsi que l’on a pu en juger par les échan- 
tillons que j'ai présentés à l'Académie. 
Le pectate de chaux constitue la plus grande partie du poids 
des substances interposées dans les membranes des couches épi- 
dermiques du cactus; réuni au pectinate de chaux et de potasse, 
il formait les o, 65 du poids total de l'épiderme. Cette énorme 
proportion m'a paru variable avec l’âge des portions de tige em- 
ployées et peut-être suivant d’autres circonstances. 
Le deuxième fait que je me proposais de rapporter ici a été 
recueilli en appliquant les procédés dont je viens de parler au 
üssu de la betterave blanche. Je suis parvenu à extraire ainsi, di- 
rectement et à froid, la pectine très-abondante et l’acide pectique 
qui s’y trouvaient combinés avec la chaux, la potasse et la soude. 
La question de leur préexistence, qui semblait jusqu'ici fort 
douteuse, est donc maintenant résolue. 
On sait, en effet, que, dans son dernier mémoire sur la bette- 
rave à sucre, M. Braconnot supposait la pectine formée par l’ébul- 
lition et n'admettait plus que d’une manière dubitative la pré- 
sence de l'acide pectique ?. 
Ces deux principes immédiats, tels quejeles ai obtenus, doivent 
! Dans un mémoire sur les betteraves , leur analyse et les produits comparés de leur 
culture, lu à la Société philomatique le 2 juillet 1825 (voyez le Dictionnaire technologique, 
t. XX, p. 73), j'avais indiqué les substances suivantes dans leurs racines : 
1° Eau, de 85 À 90 centièmes; 
2° Sucre cristallisable, de 6 à 11 centièmes (dont M. Peligot a trouvé jusqu'à 13 dans les 
betteraves blanches) ; 
3° Sucre incrislallisable,-que j'annonçai dès lors ne pas préexister, mais très-probablement 
être le résultat de l’altération du sucre normal, ce qui depuis a été démontré; 
&° Albumine ; 
5° Acide pectique; 
6° Ligneux (c'est la cellulose), en fibres fortes et utricules très-minces; 
® Deurième substance azotée soluble dans l'alcool ; 
° Matières colorantes jaune ou rouge, et brunes; 
Substance aromatique ; 
10° et 11° Matières grasses, l'une fluide à +- 10°, l’autre consistante à cette température; 
12° et 13° Malates d'ammoniaque et de potasse; 
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