COMPOSITION DU GLUTEN PUR. 181 
On voit que la composition élémentaire totale, calculée d’après 
la composition des principes immédiats, se rapproche trop des 
résultats de l'analyse directe, pour qu'il puisse s'être introduit au- 
cune erreur notable dans nos données précédentes, ni dans les 
lois générales de la composition chimique des végétaux, que nous 
résumerons à la fin de ce mémoire. 
COMPOSITION DU GLUTEN PUR. 
Après avoir indiqué, dans mon mémoire sur la cellulose, les 
parties du tissu du périsperme des blés qui contiennent le glu- 
ten, et montré que cette substance est renfermée avec des gra- 
nules d’amidon dans de grandes cellules à parois très-minces en 
cellulose, j'avais cherché le moyen d'obtenir le gluten pur et 
inaltéré, conservant sans altérations sa souplesse, son extensibilité 
en lames élastiques membraniformes. 
J'indiquai, en 1840, dans une séance de la société philoma- 
tique, le procédé suivant, au moyen duquel j'étais parvenu à ce 
but. à 
On prépare, avec 100 de farine de gruaux blancs et 60 d’eau, 
une pâte un peu plus ferme que pour le pain; on laisse l’hydra- 
tation se compléter pendant environ 38 minutes, puis on pro- 
cède à l'extraction du gluten brut, en malaxant cette pâte dans 
l’eau. 
Le produit, étendu et desséché en lames très-minces, est di- 
visé au pilon, puis mis en digestion avec l'éther, qu'on renou- 
velle chaque jour jusqu'à épuisement complet des matières grasses 
et colorantes jaunes. î 
On fait dessécher alors le gluten qui, en cet état, est presque 
entièrement insoluble à froid dans l’alcool anhydre, dans lal- 
cool très-faible et dans l’eau. Après plusieurs tâtonnements, je 
suis parvenu à reconnaître qu'un mélahge de 40 d’eau et 6o d'al- 
cool en volume, marquant 60° à l’alcoomètre, pouvait dissoudre 
à froid, et plus facilement encore à 35 ou 4o°, la portion vérita- 
