COMPOSITION DES FRUITS DU MAÏS. 189 
proche assez des résultats de l'analyse générale pour que toutes 
ces données puissent être considérées comme exactes. 
Les substances contenues, pour la plus grande partie, dans les 
organes de la graine sont donc: 
Le ligneux (ou la cellulose) dans............. l'épisperme; 
L'amidon et les matières azotées dans... ........ le pérismerme; 
Les matières azotées dans..........,......... l'embryon; 
L'huile dans. .,...... ne seleelee Sas e etes le cotylédon. 
Considéré sous le rapport économique, le maïs, d’après sa 
composition, serait au premier rang des céréales. En effet, outre 
sa proportion de matière azotée, presque égale à celle des grains 
qui en renferment le plus, l'huile douce et comestible qu'il con- 
tient dans une proportion supérieure ajoute à ses propriétés ali- 
mentaires, en sorte que très-peu de productions naturelles réu- 
nissent mieux que le maïs les principes nécessaires pour compléter 
les propriétés nutritives applicables à l’homme et aux animaux. 
La contexture de la graine permet aussi de se rendre compte 
de certaines opérations usuelles. Lorsque, par exemple, on fait 
sécher le maïs au four, la saveur change et devient plus agréable, 
parce que la substance huileuse se distribue, par infiltration, 
dans la partie amylacée qui enveloppe le cotylédon : il en résulte 
une sorte d’assaisonnement spontané par le mélange de deux subs- 
tances qui, chacune isolément, avaient une saveur moins agréable. 
On peut enfin expliquer par l'oxygénation ou le rancissement 
de la matière huileuse la détérioration de la farine du maïs plus 
prompte que celle du blé, et concevoir de quelle manière on 
retarde cette sorte d’altération, lorsque l’on conserve les graines 
sans les moudre. 
L'huile alors est presque complétement mise à l'abri du con- 
tact de l'air par le tégument des fruits, tégument assez peu per- 
méable pour que le fruit, chauffé brusquement, éclate avec explo- 
sion, et présente à nu le périsperme gonflé et comme neigeux 
aussitôt que la vapeur, retenue sous une assez forte pression, 
parvient à se développer. 
