206 DÉVELOPPEMENTS DES VÉGÉTAUX. 
tissu végétal, et qui peuvent s’y assimiler. Teïles sont, en effet, 
l'amidon, la dextrine et l’inuline. 
La découverte de la diastase a permis d'expliquer la dissolu- 
üon de la substance amylacée dans les plantes, de bien com- 
prendre et de régulariser les phénomènes analogues, dans la ger 
mination et la saccharification des grains, chez les brasseurs et les 
distillateurs qui emploient les céréales. 
Les formes et dimensions des grains d'amidon, telles qu'on les 
trouve indiquées pour quarante-huit plantes, pages 57 à 76, ainsi 
que dans la première série de huit planches et leur description, 
pages 204 à 210, caractérisent assez la plupart des fécules en 
usage PESS qu’ on puisse reconnaître leur origine à l'inspection , 
sous le microscope, et distinguer entre elles certaines fécules 
commerciales. 
L'élude anatomique de l'amidon, convenablement approfondie, 
soit par l'observation directe de ses grains entiers ou rompus 
en fragments, soit par diverses réactions chimiques, ne peut au- 
jourd'hui laisser aucun doute sur sa structure générale. IL est 
évident que chacun de ces granules est formé de couches con- 
centriques résultant de l'introduction, successivement opérée, de 
toute la matière amylacée par une mème ouverture appelée hile, 
qui, en réalité, n’a point de rapport d'adherence ou de nutri- 
tion, comme on l'avait à tort supposé, avec les parois de la cel- 
lule. Chaque couche, dans son épaisseur, offre un maximum de 
cohésion vers l'extérieur et le minimum à l'intérieur; la couche 
externe est douée d’une consistance plus forte que toutes les 
autres, et la couche centrale offre la plus faible cohésion. 
L'hydratation des granules amylacés a lieu en plusieurs termes, 
dont le premier offre une combinaison si énergique, que l’oxyde 
de plomb seul peut la défaire en se substituant à l'équivalent d’eau. 
Quatre autres termes, présentant 2, 4, 10 et 15 équivalents 
d'eau de plus, étaient intéressants à connaître pour la fixation 
de la valeur vénale des fécules industrielles. 
Il importe de se rappeler aussi que la fécule, lorsqu'elle contient 
