APPLICATIONS À LA PHYSIOLOGIE, ETC. 207 
de 10 à 15 équivalents d’eau, se réunirait en masses cohérentes, 
grumeleuses, impropres à la plupart des applications usuelles 
si on la chauflait brusquement au-dessus de 60° c* : la dessicca- 
tion doit donc commencer dans les étuves à une température plus 
basse et être très-graduellement élevée, de façon à ce que le maxi- 
mum de température dans les étuves continues, par exemple, 
n'atteigne la fécule qu'au moment où la plus grande partie de 
l'eau hygroscopique s’est dissipée. 
Les mêmes données théoriques méritent une sérieuse atten- 
üon de la part des malieurs et des brasseurs, car l’échauffement 
brusque au delà de 58° constitue le périsperme humide des grains 
germés en une sorte d'empois compact, qui, desséché, devient 
dur, corné, indissoluble dans les trempes ultérieures : c’est là une 
des causes les plus graves des altérations et des pertes que peut 
occasionner une dessiccation mal dirigée sur les tourailles. 
Les effets de dislocation des particules amylacées par les tem- 
pératures de 150 à 220°, d'autant plus énergiques qu'ils ont lieu 
en présence de l’eau ou de la vapeur, ont indiqué les moyens 
d'accomplir et de régler la transformation des fécules en produits 
solubles sans changer leur forme pulvérulente, notions impor- 
tantes pour les fabricants d’amidon grillé, de leïocomme et de dex- 
trine. 
En observant la contraction par divers agents chimiques, et sur- 
tout par un simple refroidissement, des particules amylacées distendues 
préalablement dans l’eau bouillante, on a pu démontrer t'insolubi- 
lité directe de ces particules. 
L’élimination d’une portion d’entre elles, en laissant puiser, 
par les spongioles d’une jacinthe, l’eau qui distend ces parti- 
cules, soit dans un empois consistant, soit dans une solution 
passée au travers de nos filtres en papier, donne une élégante 
démonstration du même phénomène. 
L'énorme gonflement des grains d'amidon dans les solutions de soude et 
de potasse caustique a permis d'obtenir, par double décomposition, 
les divers amylates de chaux, baryte, protoxyde de plomb, etc. 
