208 DÉVELOPPEMENTS DES VÉGÉTAUX. 
dans lesquels, chose remarquable, la substance amylacée con- 
serve toutes ses propriétés, même sa belle coloration violette par 
l'iode, dès qu'on la dégage de ces combinaisons. 
La même observation, rapprochée d’une autre, l’inertie de 
l'ammoniaque sur lamidon, offrit un moyen d'essai des sels am- 
moniacaux, Car ceux-ci préservent le principe immédiat de toute 
action tant qu'ils sont en excès; mais, dès que la soude ou la 
potasse a saturé leur acide, lun de ces alcalis caustiques, mis en 
excès, attaque et fait gonfler la substance amylacée (voyez p. 196). 
Cette réaction prouve que dans une solution, et tout restant 
liquide, la potasse comme la soude décomposent entièrement les sels 
ammoniacaux. 
Les solutions caustiques, étendues près de leur limite d'action 
sur la fécule, attaquent les plus Jeunes de ses grains et indiquent 
les différences d'agrégation dues à l'âge des grains d'amidon. 
La théorie de la formation de l'empois est devenue fort simple 
dès qu'il a été démontré que, sous l'influence de l’eau et de la 
température de 90 à 100°, toutes les couches concentriques so- 
lides, emboïtées, qui constituent chaque grain d'amidon, se 
gonflent en retenant l’eau interposée comme une sorte d’éponge 
très-dilatable. 
À 140° en vases clos, on convertit l’empois en mucilage conve- 
nable pour certains appréts. En soumettant à une étude attentive 
les influences de l'iode sur l'amidon, une foule de faits curieux se 
sont dévoilés (voyez pages 105 à 125); il a été facile d’en dé- 
duire plusieurs applications utiles et les faits suivants : 
1° La perméabilité des grains d’amidon ; 2° leur décoloration 
par couches de la périphérie au centre; 3° les indices certains des 
états d'agrégation par les nuances bleue, violette, rouge vineuse 
et rose pâle; 4° les effets de décoloration par l’écartement des 
particules de 60 à 100° et de coloration nouvelle par la contrac- 
tion que le froid opère; 5° l'opacité remarquable de cet iodure ; 
6° la précipitation du réseau bleu par lichthyocolle, les acides, 
les sels, l'abaissement de la température; 7° l'application de cette 
