APPLICATIONS À LA PHYSIOLOGIE, ETC. 211 
dans des cellules au milieu des tissus, où il peut rester en ré- 
serve comme un des matériaux des développements ultérieurs 
de l'édifice végétal. 
L’amidon contenu dans les grains de pollen est identique avec 
famidon des autres tissus végétaux. 
La valeur des produits des pommes de terre cultivées peut 
être estimée d’après la quantité de substance sèche des tubé- 
reuses représentée dans la récolte d’un hectare. 
Les pommes de terre gelées contiennent autant de fécule qu'a- 
vant leur congélation ; la diminution de leurs produits tient à la 
dislocation de leur tissu, qui isole les cellules. Soumises à la rape 
avant le dégel ou lavées, pressées et séchées immédiatement après, 
elles n’occasionnent aucune perte. 
Les propriétés physiques de lamidon s'appliquent aux essais 
des sels ammoniacaux, des vinaigres et de l'acide acétique. 
La réaction de 0,0025 d'acide azotique à l’intérieur des grains 
de fécule désagrége à 100° la substance au point de la convertir 
économiquement en dextrine sans changer sa forme pulvérulente. 
Cette dextrine, utilement appliquée daus les apprèts, encollages 
des tissus, gommage des couleurs, etc. offre # la chirurgie un 
des meilleurs moyens de maintenir les fractures en réservant 
toute facilité pour la levée totale ou partielle des appareils. 
La préparation des bières blanches, l’amélioration des vins, 
sous le rapport de leur conservation, ont plus particulièrement 
étendu la consommation des glucoses obtenues au moyen de la 
saccharification de la fécule des pommes de terre. 
CELLULOSE. 
Le but du troisième mémoire était indiqué par la considéra- 
üon d’une transformation isomérique que j'avais admise a priori, 
entre l'amidon accumulé dans certains tissus et les développe- 
ments des nouvelles cellules aux dépens de cette réserve. (Voyez 
p- 212.) Ce but fut atteint par la découverte de la composition 
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