LOIS GÉNÉRALES, ETC. 295 
V. AMIDON, FORMATION ET STRUCTURE. 
Les grains d'amidon offrent des confiqurations très-variées dans les 
divers végétaux, mais ressemblantes dans une méme plante. Leur 
formation a lieu par intussuception de la substance dont le passage 
laisse la trace appelée hile, ou plutôt celle d’un entonnoir péné- 
trant autour et près du centre ou de l'axe de chaque sphéroïde, 
ellipsoïde, etc. Chaque couche interne est ainsi plus récente et moins 
agrégée que la couche enveloppante, et, à plus forte raison, que 
les couches plus rapprochées encore de la superficie. Cette for- 
mation s'effectue sans que les grains soient attachés ou adhérents aux 
parois des cellules. 
VI. DIASTASE; TRANSFORMATIONS DE LA SUBSTANCE AMYLACGÉE. 
Au moment où l'approvisionnement de la substance amylacée, dé- 
fendue des agents extérieurs par sa structure et sa cohésion, doit 
servir & développer de nouveaux tissus, son hydratation et sa dissolu- 
tion ont lieu à la faveur d’une matière active qui apparaît alors 
(diastase), douée d'une énergie énorme, bien que neutre ou 
inerte relativement aux autres corps de la nature. C’est ainsi 
que, plusieurs fois transformé en dextrine et en glucose solubles, 
cet approvisionnement passe successivement d’un tissu dans un 
autre, tantôt pour s’accumuler de nouveau, tantôt pour s'engager 
dans une plus forte agrégation sous formes membraneuses stables, 
constituant alors la trame des cellules. 
VIT. PECTINE ET ACIDE PECTIQUE. 
L’acide pectique et la pectine préexistent simultanément, com- 
binés avec la chaux, la soude et la potasse dans un grand nombre 
de végétaux; on peut les en extraire à l'état de pureté en opé- 
rant à froid. 
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