51 



ibeurre. On se sert d'une baratte pour battre la crôme, et on 

 reconnaît que le beurre est fait quand il tombe par grains ou par 

 petites masses au fond de la baratte. On opère alors le délaitage, 

 c'est-à-dire, qu'on jette le beurre dans des vases remplis d eau 

 fraîche, et qu'on le presse à l'aide de cuillères plates de bois ou 

 de battoirs, afin de le séparer complètement du lait de beurre. 

 On le sale avec soin, et on le recouvre de saumure. 

 35. De la fibvicatlon du fromage. _ 



Pour faire du fromage, on fait d'abord cailler le lait, ordinaire- 

 ment au moyen do présure; puis on sépare le caillé d'avec e 

 sérum jusqu'à ce que le premier prenne de la consistance ; on le 

 sale, on le met dans des formes où on le presse, et on le renverse 

 ensuite sur des claies couvertes de paille, où on a »om de !• 

 'retourner souvent. 



