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))itMi aj>prôter, il faut la laisser mijoter dans plusieurs 

 eaux depuis le matin jusqu'à midi, afin de lui faire 

 perdre son mauvais goût. La queuo se mange aussi ; 

 après l'avoir lait bouillir de la manière qui précède, on 

 la met rôtir; mais, quoiqu'on n'en veuille pas convenir, 

 cette partie ne so compose que de gras, et il faut être 

 habitué à ce mets pour en avaler une bouchée. Quel- 

 quefois, mais rarement, on prend des castors à poil blanc. 



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Le vin est presque la seule liqueur que les gens un 

 peu à l'aise aient l'habitude de boire. Cependant, on 

 fait, pour l'été, avec la tête de l'épinette blanche (1), un 

 brevage qui s'appelle bière d'épinette ; mais l'usage 

 n'en est pas général, et chez les gens de qualité il est rare 

 qu'on en offre. Le Canada ne produisant pas de vin, 

 (on ne peut donner ce nom aux liqueurs insipides que 

 l'on fait avec le raisin indigène,) de grosses sommes sor- 

 tent annuellement du pays pour l'importation de cet 

 article. Les gens peu fortunés boivent de l'eau ; on n'a 

 pas encore introduit ici la coutume de faire la bière 

 d'orge ; quant au cidre, les vergers ne peuvent fournir 

 la quar+ité de pommes suffisante pour que l'usage de 

 cette boisson devienne général parmi le peuple. Il s'en 

 fait cependant, mais en petites quantités et seulement 

 par des personnes riches, et par les grands propriétaires 

 qui ont beaucoup d'arbres fruitiers, et plutôt par fan- 

 taisie qu'en vue de l'utilité ou du profit. La haute 

 classe habituée dès la jeunesse à ne boire que du vin, 

 souffre beaucoup, en temps de guerre, lorsque les vais- 

 seaux qui l'apportent sont interceptés par les corsaires 

 anglais. A la fin de la dernière guerre, une barrique de 



(I) Lfi manière de brassor cetlo bicre est décrite au long dans les Mé- 

 moiiT (le l'Académie Royale des Sciences, année 1751, p, 190. 



