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96 LLS FABRICANTS DE BEURRE ET PE FROMAGE ET LES PATRONS DE LEURS FABRIQUES. 



puisqu'il est la base première sur laquelle on doit compter si Ton veut avoir un produit 

 laitier de première qualité. 



Généralement parlant, lorsqu'une fabrique coopérative jst en opération pour la première 

 année, les patrons semblent se piquer d'or^rueil à qui apportera le meilleur lait, la femme 

 pour aucune considération ne voudrait omettre de passer le torchon sur le canistre au mo- 

 ment de le transporter à la fabrique. C'est bien là, messieurs, ce qui devrait se pratiquer 

 toujours et partout Mais, malheureusement, ce n'est point de longue durée et petit à petit 

 l'on en vient à une négligence telle, que nos produits en souffrent. Souvent, avant même le 

 milieu de la saison, c'est-à-dire au commencement de septembre, le canistre e^t terni, (et 

 défiez-vous des canistres ternis, car ils sont souvent l'image du lait qu'ils contiennent) ; à la 

 fin du mois, le lait prend souvent une teinte jaunâtre, ce n'est pas toujours parce qu'il est 

 trop riche en matières grasses ou parce qu'on y a ajouté un surplus de crème ; et dans le mois 

 d'octobre le fabricant est souvent obligé d'enlever sur le lait, non pas la crème, mais des 

 bouts de foin ou d'herbe verte, sans compter qu'il trouve souvent une certaine quantité de 

 matière grasse adhérente autour du canistre. J'ignore si un tel état de chose est l'effet 

 de la routine, mais je que je sais c'est qu'il n'est point l'effet des soins et de la propreté. 



Loin de moi, l'idée d'affirmer que cette manière de procéder soit générale. Au reste si 

 elle l'était, ce serait bientôt fait de noLre industrie laitière, nous serions forcés de fermer nos 

 fabriques, sinon je ne sais quel nom l'on donnerait à nos produits laitiers, ça pourrait certai- 

 nement ne pas être du beurre ou du fromage, à moins cependant de continuer de porter 

 l'épithète de " french cheese," " french butter," pour marquer, comme on l'a fait malicieuse- 

 ment pendant un certain temps, les produits laitiers d'une partie de notre province, ce serait 

 du coup que les marchands de beurre et de fromage de la ville de Bristol en Angleterre 

 adopteraient de nouvelles résolutions. 



Oui, messieurs, il est regrettable d'avoir à le dire en public, l'une des plaies de notre 

 industrie laitière, la première à mon point de vue, celle qui ne peut se réparer que par la 

 bonne volonté du patron, c'est le manque de soins donnés au lait de la part d'un grand 

 nombre des patrons ; on dit trop que le lait pour la fabrique est toujours bon, dans quelque con- 

 dition qu'il se trouve. L'aération du lait d'abord est un point important, il est nécessaire 

 qu'il soit refroidi et aéré ; cependant c'est une pratique négligée par les deux tiers au moins 

 des patrons, on la considère comme inutile pour ne pas dire qu'on l'omet souvent par paresse. 

 Mais oublie ton que ces deux procédés ont pour but de détruire les microbus du lait et par con- 

 séquent de contribuer à sa conservation, oublie-t on qu'eu versant du lait chaud sur du froid 

 l'on s'expose à le gâter. ' ' ^ 



L'on serait étonné du grand nombre de ceux qui ne coulent pas même le lait avant de 

 le porter à la fabrique, l'on m'a dit à moi-même que le lait non coulé pesait plus. Je le savais, 

 car la terre, le fumier et toutes les autres matières qui ne font point de beurre ou de fromage 

 représentent un bon poids. 



Inutile, messieurs, de songer à fabriquer des produits de première classe avec du lait en 

 mauvaii^e condition, soit sous le rapport de la propreté, de l'aération ou du refroidissement. 

 Aucune industrie n'exige autant de propreté que celle du lait. 



Quand même un fabricant aurait les plus grandes connaissances, quand même il passe- 



