LU AVAMTAOlii ht t'iNDUSTRIl LAITliBl. 



105 



Vous avez trois autroa caui>CB de rendre gr&cos ù Diou ; je dois me borner à les inen- 

 tionner briôvemcnt. Jo fais allusion : 



lo. Au grand nombre de bcurrerius et do fromagerieH bien oijtill4''es que voui possédez. 



2o. A l'existencu dans votre province de l'école ambulunto de lait<irie ; 



3o. A rezcellcnt Hjstèmo, en train de s'établir, de faire do l'industrie laitière pendant 

 l'hiver la règle et non plus l'exeuptioD, 



Il est impossible de Hurfaire Ich immenses avantages du système coopératif dans la fab"i* 

 cation tant d i beurre que du fromage. Il y a hO ans, on faisait le biurre et le fromage \ 

 la maison, pour la môme raison qu'on voyageait en diligence (stage), parce qu'on y était 

 forcé, il n'y avait pas d'autre moyen. Mais la marche du progrès nous a apporté beaucoup 

 de bonnes choses, beaucoup du manières d'épargner la main d'œuvrc ; et je vous «ssure 

 (|u'uno des plus avantageuses parmi ces dernières est la coopération dans l'industrie Iaiti>Vc, 

 Pourquoi chacun n'est-il pas maréchal, pour ferrer lui-mômo ton eht^val ? Pourquoi chacun 

 n'cKtil paB constructeur, pour faire lui-niGme ses molsi'onneuses et ses lieuses ? Simplement 

 parce que ces choses peuvent être fait«!s mieux, plus vite, et par c«nséquent à meilleur marché 

 par ceux qui en font Uur métier et qu'une longue pratique y rend très-habiles. D'un autre 

 côté le cultivateur durant cela peut occuper hon temps plus utilement. Vos fabriques de 

 beurre et de fromage peuvent vous donner lo bénéfice d'une habileté, d'une uniformité do 

 produits et d'avantages commerciaux qui se rencontrent rarement dans une laiterie privée. 

 Laissez moi encore vous mentionner autre ehosr qui échappe trop souvent à l'observatioD. 

 Après une longue vie d'études, j'en suis venue à la conclusion que plus souvent on baratte, 

 mieux c'est. Gardez la crème d'une vache une semaine avant de la baratter, et en dépit de 

 tous \oe Hoins, partie Hcra trop avancée, partie ne le sera pas assez et ainsi de suite. Tandis 

 (juc, suivant ma conviction, en barattant lu crème de cette vache trois fois par semaine, vous 

 obtiendriez de meilleurs résultats ; en la barattant chaque jour vous en obtiendriez de meil- 

 leurs encore, et enfin, ni vous pouviez baratter la crème de chaque traite séparément, ce 

 .serait le mieux de tout. Nous savoâs tous que ceci est impossible dans la pratique des laite- 

 ries privées; u^iiis c'est là qu'int«rvient la fabrique qui fait fonctionner ce système à la per- 

 fection. Los fabriques cependant se heurtent à un obstacle, à une pierre d'achoppement qui 

 estropie leur utilité et qui mCmo ruine indirectement les intérêts de l'élevage du pays. Nous 

 '-ombattoDS actuellement cette difficulté et nous en triompherons bientôt. Je fais allusion au 

 manque de distinction dans l'évaluation du lait des patrons. J'ai entendu cent fois dea ool- 

 tivateùra s'écrier : A quoi bon garder de bonnes vaches riches en beurre, puisque leur lait 

 n'est pas mieux payé à la fabrique '? Jusqu'ici, ceci était généralement vrai, mais nou^ ouvrons 

 Ich yeux à la vérité que là était l'injustice criante du système, que cela dépréciait la valeur 

 marchande du lait riche, et qu'en fait c'était offrir une prime à la quantité au détriment de 

 la ({ualité. 



Mais petit à petit nous arrivons à notre but, et le jour est proche oi!l chaque patron sera 

 payé suivant le rendement de son lait en beurre ou en fromage, et mieux encore où tout lait 

 <|ui n'arrivera pas à un certain degré de richesse sera complètement refusé. 



De l'école ambulante de laiterie, il est impossible do parler trop avantageusement. Nous 



