1 10 PAIEMENT DU LAIT DANS LES FABaïQTES SUIVANT SA RICHESSE EN MATIÈRES GRASSES. 



Paiement du lait dans les fabriques suivant sa 

 ' richesse en matières grasses ' 



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M. S. A. FISHER. 



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Cette question est la plus importante qu'il y ait à discuter aujourd'hui dans l'industrie 

 laitière. De son adoption dépend, dans une plus grande mesure que de toute autre amélio- 

 ration, un progrès général sur toute la ligne de cette industrie. J'apprécie l'honneur qui 

 m'est fait en me permettant de développer cette question devant ce premier grand congrès 

 des cultivateurs de Québec, et je comprends la reppon?abiIité qui m'incombe de présenter le 

 sujet de manière à le faire bien comprendre de tous mes auditeurs, tt à prouver d'une ma- 

 nière concluante tous les /antages de son adopilon générale. 



Voici maintenant à peu près vingt cinq ans que nous avons chez nous des fromageries, 

 fonctionnant Fur le système d'après lequel le lait d'un certain nombre de cultivateurs est 

 réuni et travaillé ensemble, le montant d'argent perçu pour le produit du tout étant partagé 

 entre eux dans une proportion donnée. Quand ce système coopératif fut introduit, la géné- 

 ralité de nos gens, même les plus éclairés, considéraient toutes les vaches comme égales, ou 

 du moins étaient disposés à accepter tout lait comme ayant à peu près la même composition. 

 Il n'y avait pas alors les mêmes recherches minutieuses dans tous les détails de cette industrie 

 qui ont pris naissance depuis, et on accepta volontiers la première proposition qui fut faite 

 de partager l'argent proportionnellement au poids du lait fourni. Cei)endant, quelques uns 

 ne furent pas satisfaits. Un certain nombre des lueilleurs cultivateurs refusèrent d'apporter 

 leur lait à la fabrique, parce qu'ils le croyaient meilleur que celui de leurs voisins ; mais Ir 

 plupart se laissèrent tenter par la moyenne du prix rapporté par le lait ainsi fourni, et aussi 

 par les instances de leurs femmes et de Uurs filles pour être débarrassées du travail de la 

 laiterie à la maison, et à la fin adoptèrent cet arrangement. En fait, à cette époque, dans 

 aucun groupe donné de cultivateurs, patrons d'une même fabrique, le lait ne variait 

 beaucoup. Tous les troupeaux étaient à peu près semblables ; vaches canadiennes ou métit-ses 

 de races croisées, touteo étaient élevées et entretenus dans le but de faire du beurre à la 

 maison. Dans ces circonstances, elles donnaient toutes un lait assez riche en matière grasse 

 et tans grandes variations chez les divers troupeaux. Cet état de choses ne dura pas long- 

 temps. Les patrons s'aperçurent bientôt qu'il importait peu que le lait fût de bonne qualité 

 ou non. Les moins honnêtes adoptèrent des moyens rapides et sûrs d'augmenter leur part 

 de dividendes, soit en recourant au puits d'une part, ou d'autre part, en écrémant le lait du 

 soir pour l'usage de la famille. Les plus scrupuleux commencèrent à rechercher ce qui fut 

 bientôt connu sous le nom de bonnes vaches de fromageries. S'ils avaient uue vache qu'ils 

 croyaient donner un lait très-riche, ils cessaient de l'affiectionner. Si un voisin, qui continuait 

 de laire son beurre à la maison, avait une vache grpude laitière, dont le produit n'était pas 



