PAIEMENT DU LAIT DANS LES FABRIQUES SUIVANT SA RICHESSE EN MATIÈRES GRASSES. 111 



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très-riche, ces patrons do fabrique s'empressaient d'offrir un échange avantageux à tous deux. 

 La diffusion de ces idées prit plusieurs années. Le travail ne se fit pas très rapidement, 

 mais il se fit sûrement, et, avec le ttmps, tout le lait apporté aux fabriques provint de ces 

 caches de fromageries. C'est un fait bien connu qu'au début des fromageries coopératives 

 quoique les appareils fussent loin d'être au^si perfectionnés et les fabricants aussi habiles, on 

 taisait plus de fromage avec 100 livres de lait qu'a'ijo'iid'hui. Je sais bien que ceci n'est 

 pas dû entièrement à la qualité plus pauvre du lait, c. on fait le fromage plus ferme et plus 

 sec, ce qui requiert une plus-grande quantité de lait par livre, mais je suis pleinement cou- 

 vaincu que l'état de cho-fcs ci-dessus mentionné y est pour beaucoup. 



Le principe de payer au poids est erroné sous tous les rapports. C'est un fait bien 

 fODDU que la crème pèse moins que les autres parties du lait, et que le lait riche pèse moins 

 que V ait pauvre. D'après le système actuel, plus un individu peut ajouter d'eau à son lait, 

 sans se faire prendre, plus il fera d'argent ; plus il peut enlever de crème de son lait sans 

 qu'on s'en aperçoive, plus il recevra pour ce même lait. C'est là une prime directe à la 

 fraude et à la friponnerie ; c'est poufspr directement à produire un article inférieur, un lait 

 aqueux. Le cultivateur, qui voit ouvertement de telles méthodes encouragées, n'est que trop 

 •lisposé à les adopter dans toute sa conduite, et le cultivateur qui cherche à produire un bon 

 lait de fromagerie, c'est à-dire un lait vraiment inférieur, cherchera aussi à produire une 

 vache de fromagerie, une récolte de fromagerie, et peut-être même une famille de fromagerie. 

 Ce qu'il y a de pire c'est qu'il réussira. Il n'y a rien de facile comme le succès dans le mal. 

 La qualité inférieure est à la portée de tous, et en cherchant la qualité inférieure, l'homme 

 lui-même devi(nt de qualité inférieure. Maintenant, si nous pouvons changer tout cela, 

 amener nos gens de l'industrie laitière coopérative à modifier ce système et à partager leur 

 argent d'après la qualité de leur lait, à quoi cela nous conduira t-il ? Un effort pour produire 

 du lait riche ; une émulation à qui produira et aura les meilleures vaches ; l'étude de la 

 meilleure nourriture à donner à ces vaches et de la meilleure manière de produire cette nour- 

 riture , l'amélioration dans la culture de la terre ; un engrais plus riche, conséquence natu- 

 ri lie d'une meilleure nourriture; une tendance générale chez le cultivateur et sa famille à 

 rechercher la qualité plutôt que la quantité, ce qui réagira sur lui même et les siens et les 

 améliorera de manière à nous donner de meilleurs citoyens. Tout gain par la fraude, en 

 mouillant ou en écrémant, deviendra impossible ; toute tentation de mal faire disparaîtra ; 

 et la nécessité de l'inspection maintenant requise, ainsi que le dérangement et les dépenses 

 pour faire punir les coupables découvert^, n'auront plus leur raison d'être. 



Un tel changement serait si avantageux que personne n'oserait s'y opposer ouvertement. 

 Il peut se faire que les coquins, les paresseux et les ignorants, qui, aujourd'hui, récoltent un 

 profit dans la poche de leurs voisin», regrettent de voir ce changement, mais la honte même 

 les empêchera de déclarer ouvertement qu'ils veulent continuer à voler leurs co-patrons. Ils 

 se retrancheront derrière l'assertion que le nouveau système n'est pas praticable, ou qu'il est 

 plus injuste et plus déloyal que l'ancien. Heureusement, nous sommes maintenant en état 

 de prouver que ceci n'est pas vrai, qu'il y a aujourd'hui un système présentant tous ces 

 avantages, qui peut être, et qui de fait eet adopté dans un grand nombre de fabriquée, et ce 



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