112 PAIEMENT DU LAIT DANS LES PABRIQUES SUIVANT SA RICHESSE EN MATIÈRES GRASSES. 



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à la satisfaction de toutes les personnes intéressées. Ce système c'est le paiement du lait 

 suivant sa richesse en matière grasse. Au lieu de partager l'argent reçu pour le beurre ou 

 le fromage, d'après le poids livré par chaque patron, on calcule le dividende d'après la quan- 

 tité de matière grasse livrée. * 



Examinons les diux objections soulevées contre ce système par ceux qui s'opposent à ce 

 changement. Sans doute, plusieurs d'entre eux sont de bonne foi dans leurs craintes, et 

 il faut bien dissiper leurs doutes avant de nous attendre à faire accepter d'une manière 

 générale une révolution aussi considérable da as notre système de fabriques. 



D'abord, la mide en pratique du nouveau système. Il n'y a que deux ans environ qu'il 

 est devenu possible. Avant 1891 le seul moyen de déterminer la quantité de matière grasse 

 dans le lait était l'analyse chimique, ce qui requiert des savants d'expérience et des appareils 

 compliqués. Il y a deux ans, le Dr. Babcock, du Wisconsin, inventa une méthode pour la 

 séparation de la matière grasse d'avt c les autres parties du lait, au moyen de l'acide sulfu- 

 rique et de la force centrifuge produite par un mouvement rotatoire très-rapide. Il put ainsi, 

 en quelques minutes, obtenir la matière grasse d'un échantillon doniié de lait. Avant de 

 faire connaître sa découverte au monde, il la mit à l'épreuve en comparant ses essais avec 

 l'analyse chimique sur des milliers d'échantillon-», et trouva les deux méthodes assez concor- 

 dantes pour lui donner raison. Depuis qu'il a publié sa méthode, d'autres l'ont mise à l'é- 

 preuve de toutes les manières imaginables et dans une douzaine de laboratoires différents. 

 Entre autres, le professeur Shutt, de la ferme expérimentale à Ottawa, a comparé l'épreuve 

 Babcock avec l'analyse chimique, dans un grand nombre d'échantillons, et a trouvé une 

 justesse merveilleuse dans les résultats. Par son génie, le Dr. Babcock a rendu un immense 

 service aux cultivateurs, et par son refus généreux de fiire patenter une invention et une 

 méthode qui lui rapporteraient aujourd'hui des milliers et des milliers de dollars, il mérite la 

 cordiale reconnaissance de ceux qui ont ainsi pu se procurer, à ua prix raisonnable, ce qui, 

 une fois patenté, serait au-dessus des moyens de la plupart d'entre eux. C'est pour moi un 

 bonheur de proclamer cet esprit de générosité publique, trop rare hélas ! 



Il est admis, aujourd'hui, qu'avec des appareils bien conditionnés et du soin, le procédé 

 est parfait. Il est si simple que quiconque ayant as^ez d'intelligence pour faire du beurre 

 ou du fromage, peut l'employer, et l'appareil perfectionné est si peu dispendieux que même 

 un cultivateur ordinaire, n'ayant que quelques vaches, trouvera son profit à s'en payer un. 

 Sans doute, il faut du temps et du travail pour faire l'épreuve, mais les avantages sont si 

 grands qu'il y aura large compensation. L'expérience de ceux qui l'ont essayé est que le 

 temps, équivalent à une journée de travail d'un seul homme, suffit pour l'épreuve et les 

 calculs d'une semaine de lait. Ceci s'applique aux fabriques où on fait l'épreuve composée 

 et celle-ci paraît correcte et suffisante. 



Il vaut peut être mieux que j'indique la méthode de l'épreuve. Il faut prendre 

 un échantillon du lait de chaque jour et le placer dans une bouteille ou un bocal en 

 verre portant le nom ou le numéro du patron. La meilleure manière de faire ceci 

 est de prendre l'échantillon dans le bidon à peser, dès que le lait arrive. Il y a 

 plusieurs méthodes pour faire cette opération dans le détail desquelles je n'ai pas le temps 



