PAIEMENT DU LAIT DANS LES FABRIQUES SUIVANT SA RICHESSE EN MATIÈRES GRASSES. 113 



d'entrer, mais toutes sont bien simple?. Je dois dir. oependant que réohantillon doit être 

 un bon échantillon moyen du lait. Dans la bouteille ou le bocal à échantillon, on met une 

 très petite quantité de sublimé corrosif, qui conservera le lait doux pendant une quinzaine 

 de jours. Une fois la semaine, ou éprouve ces échantillons composés. On trouve le percen- 

 tage de matière grasse contenu dans chacun, et on multiplie le nombre de livres de lait de 

 chaque patron par le percentage de matière grasse, trouvé dans son échantillon. Quand on 

 vend le beurre ou le fromage, l'argent est partagé proportionnellement aux livres de matière 

 grasse fournies par chaque patron. Pour assurer le bon fonctionnement du système, un des 

 patrons, ou deux si l'on préfère, devraient être présents et surveiller l'opération. Il ne pourra 

 pas alors y avoir de doute sur sa régularité. Ce travail devra prendre à peu près une demi- 

 journée par sem!*.ine ; le reste de l'ouvrage consiste simplement à prendre les échantillons et 

 î\ laver les bouteilles, appareils, etc. Je connais plusieurs fabriques, dans cette province, qui 

 ont adopté cette méthode, durant la Faison deroièro. J'ai lu les rapports de centaines d'au- 

 tres aux Etats-Unis, et je n'en ai pas encore rencontré une seule qui désirât revenir à l'ancien 

 .système. Cette méthode est donc praticable. 



Examinons maintenant la question de sa justice et de son équité viEt-à-vis des patrons. 

 Je ne crois pas que personne mette en doute sa justice vis-à-vis des patrons d'une beurrerie. 

 Quand on considère que, dans la moyenne du beurre, il y a 85o^o de matière grasse et seu- 

 lement environ 2o;o des autres ingrédient^s du lait, il est évident que la matière grasse est la 

 mesure de la valeur du lait pour le beurre. Comme question de fait, il est prouvé que la 

 quantité de beurre, qu'on peut faire avec un lait donné, est en raison directe de la quantité 

 de matière grasse contenue dans ce lait. Je suis persuadé que tous mes auditeurs accepte- 

 ront cettv^ assertion sans hésitation. Il «st donc évident que si A apporte 100 livres de lait 

 contenant 5 livrée de matière grasse, et si B en apporte 100 livres contenant 4 livres de ma- 

 tière grasse, et qu'on fasse avec les 200 Ibs 10 Ibs de beurre, A aura fourni les cinq neuvièmes , 

 et B quatre neuvièmes seulement. A devra donc recevoir cinq neuvièmes de l'argent et B 

 quatre neuvièmes seulement. Le système actuel donne à A et B chacun la moitié de l'argent, 

 ce qui est un vol au préjudice de A, à l'avantage de B, puisque A a le meilleur lait et devrait 

 être encouragé, et B moins bi-m traité. Je puis donc considérer le cas prouvé en ce qui con- 

 cerne les beurreries. 



Pour ce qui regarde les fromageries, la preuve est plus difficile, car nous avons à vaincre 

 non seulement l'opposition des coquins et des incapables, mais encore l'idée très généralement 

 reçue de la bonne vache de /roma<jerte. Un grand nombre d'hommes même intelligents ont 

 adopté cette notion, qu'il y a des vaches bonnes pour le beurre et d'autres bonnes pour le 

 fromage ; que même si le lait d'une vache n'est pas riche en matière grasse, il contient proba- 

 blement assez de caséine pour en faire un bon lait pour le fromage. Quand j'affirme que tel 

 n'est pas le cas, je vais sans doute rencontrer de l'opposition de la part de plusieurs, et cepen- 

 dant ie suis prêt à maintenir ce que j'avance. Je ne suis pas un chimiste ; je ne puis faire 

 l'analyse du lait ; je n'ai jamais fait une livre de fromage dans ma vie ; mais je sais lire, 

 je puis étudier et comparer, et je puis tirer profit de l'intelligence et du travail de centaines 

 de chimistes et de fromagers, et, du oompte-readu de leurs travaux, je puis tirer des ooncla- 



