

1!4 PAIEMENT DU LAIT DANS LES PABRIQTES SUIVANT SA RI0HKS8E EN MATIÈRES GRASSES. 



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sions plus sûres que je ne saurais faire en prenant pour base le ré^n^'it des opérations d'un 

 seul homme dans une seule fabrique En présentani le résultat de ces recKerches, je vous 

 donne les expériences faites par des hommes sans préjugés aucuns, des hommes habitués à faire 

 des recherches minutieuses, spécialement consacrés à ce travail, munis de tous les meilleurs 

 appareils, et assistés des aides les plus habiles qu'il soit possible de se procurer. Je n'ai donc 

 aucune crainte de vous soumettre ces remarques. 



Le professeur Babcock, dans le Wisconsin, et le professeur Van Slyke, à New- York, ont 

 publié récemment le résultat de leur travail pendant des années sur cette question, et ces deux 

 hommes, vivant dans des Etats différents, l'un dans l'Ouest et jeune, l'autre dans l'Est et 

 âgé, opérant chacun dans plus de cent fabriques, avec le lait de milliers de vaches, et faisant 

 un grand nombre d'expériences, sont arrivés à la même conclusion, savoir : que la matière 

 grasse dans le lait ordinaire est un guide certain quand à la valeur vénale du lait, tant 

 pour la fabrication du fromage que pour celle du beurre. Je vais exposer très-succinctement 

 les preuves qu'ils apportent. Je vous citerai d'abord une opinion émise de la manière la plus 

 positive, dans une assemblée au Wisconsin, par le Dr Babcock, appuyé par M. Goodrick, un 

 des meilUurs laitiers praticiens aux Etats-Unis. Cette opinion est que la vache qui donne 

 un lait riche produit le beurre et le fromage d'une manière plus économique que la vache qui 

 donne une grande quantité de lait pauvre. On posa cette question : La vache qui donne une 

 grande quantité de lait, avec un faible percentage de matière grasse, fournit-elle un rendement 

 aussi économique que la vache qui donne la même quantité de matière grasse a \ ce moins de 

 lait ? M. Goodrick répondit • *'je crois que la vache qui donne un lait riche produit la matière 

 grasse à moins de frais, et la raison en ost que je crois qu'il faut autant de nourriture pour 

 produire une livre de caséine ou de sucre de lait qu'une livre de matière grasse, et je préfère 

 faire travailler les aliments que je donne par un appareil qui en transformera la plus grande 

 partie possible eu un produit plus profitable." Le Dr Babcock dit aussi : " La vache qui 

 donne la plus grande quantité de beurre dans la moindre quantité de lait, est toujours la vache 

 la plus précieuse pour la fabrication du beurre. Ceci est évident, car plus le lait est riche, 

 plus il peut être converti en beurre avec profit, et, autant qu'on a pu s'en assurer par les 

 expériences, la même chose s'applique au fromage," Ceci est une bonne nouvelle pour les culti- 

 vateurs de la Province de Québec, qui ont^ dam la vache canadienne, un des meilleurs appa- 

 reils qu'on puisse trouver dan» le monde entier, pour produire du lait riche. 



Je dois aussi attirer votre attention sur un fait qui fut pour moi une surprise, quand je 

 l'appris pour la première fois. Ce fait le voici, c'est que, dans le fromage ordinaire bien fait, 

 de première qualité, il y a plus de matière grasse que de caséine. Les avocats de la vache 

 de fromagerie l'ont toujours défendue en tenant pour acquis que son lait contenait beaucoup 

 de caséine, même en admettant qu'il fût pauvre en matière grasse, et je confesse que je fus 

 trompé par cette assertion, et croyant que la caséine était le grand principe constituant du 

 fromage, je fus longtemps réduit au i^ilence. J'ai vu un tableau de l'analyse du fromage 

 moyen dans le Vermont où les conditions sont analogues aux nôtres. Dix livres de fromage 

 contiennent trois livres et près de neuf onces de matière grasse, et seulement deux livres et 

 sept onces et demie de caséine. Le reste se compose d'eau, de sucre et de cendres. Je laisse 



