PAIEMENT DU LAIT DANS LES FABRIQUES SUIVANT SA RICHESSE EN MATIÈRES GRASSES, 115 



les fractions de côté. Vous pouvez voir par là que la matière grasse joue un rôle très impor- 

 tant dans la fabrication du fromage. Maintenant, tn calculant la valeur du lait, nous pou- 

 vons trouver la valeur de ses parties constituantes. La moyenne des analyses de plusieurs 

 échantillons de lait montre que dix livres de lait renferment : 



Eau 8 livres 11.2 onces. 



Matière grasse 6.4 " 



Caséine 4.1 " 



Albumine ^ 1.1 " 



Sucre de lait 7.8 " 



Cendres 1.2 " 



' ■(■.: 



Nous savons par expérience que la matière grasse vaut à peu près 25 centins la livre, 

 en mettant le beurre à 22 centins, tandis que l'expérience ainsi que l'analyse scientifique de 

 ses principes nutritifs, nous démontrent que le lait dont on a enlevé la matière grasse, vaut 

 à peu près 20 centins les 100 livrep, ou environ un cinquième de centin par livre. Prenez 

 1 livre de fromage à 10 centins. Nous y trouvons 5.1)5 oz. de matière grasse valant 8.85 

 centins, et à peu près 4 oz. de caséine, valant un vingtième de centin. Nous voyous par là 

 que la mat'ère grasse, dans le fromage, forme presque les neuf dixièmes de sa valeur totale, 

 tandis que la caséine ne forme qu'à peu près la deux-centième partie de cette même valeur. 

 Le Professeur Babcock compare le lait à une récolte de grain, et met la caséine à la place de 

 la paille, et la matière grasse à la place du grain, en ce qui concerne leur valeur relative. 

 Ceux qui se vantent que leurs vaches ont beaucoup de caséine dans leur lait, n'ont pas à se 

 vanter de grand chose. Il est donc évident qu'en calculant la valeur du lait, la caséine joue 

 un rôle très-insignifiant, tandis que la matière grasse en fait presque toute la valeur. 



Maintenant, un autre point. L'on dit' que la quantité de fromage qu'on peut faire avec 

 une certaine quantité de lait ne varie pas ô&na la même proportion que la matière grasse. 

 Le Professeur Van Slyke démontre que la caséine varie exactement dans la mémo proportion 

 que la matière grasse. Dans la moyenne de centaines de laits différents soumis à l'analyse 

 chimique, il a trouvé que la caséine représentait les deux tiers de la matière grasse. Il dit 

 que ceci n'est pas strictement exact dans le cas de chaque vache individuellement, mais ça se 

 rapproche tellement de l'exactitude absolue, dans un si grand nopîbre de cas, qu'on peut, en 

 toute sûreté, l'accepter comme proportion fixe, pour les troupeaux ou les grandes quantité» 

 de lait mélangé. Plus loin. Il démontre, en prenant la valeur de la matière grasse, plus la 

 valeur de la caséine, de laits de différentes qualités, que la valeur en matière grasse seule 

 donne une différence un peu moindre en faveur du lait riche que la valeur de la matière 

 l^rasse et celle de la caséine réunies. Ainsi, s'il y a lieu de murmurer contie l'adoption de 

 l'épreuve de la matière grasse pour le paiement du lait ordinaire, c'est le patron ayant le lait 

 le plus riche qui n'a peut être pas tout ce qui lui est dû. Cet homme-là n'est pourtant pas 

 celui qui s'oppose au nouveau système, car il serait mieux avec ce système qu'avec l'ancien. 

 Mais c'est l'hommes à la vacJi,e de fromagerie donnant la caséine, qui ignore les faits à tel 



