w 



116 PAIXMENT DU LAIT DANS LES FABRIQUES SUIVANT SA RICHESSE «.N MATIÈRES QRASSES. 



h. 



il./ 



m 



lu 



point qu'il fait un raisonnement qui milite contre lui-même. Ces expériences démontrent 

 que la quantité de fromage qu'on peut faire avec une livre de matière grasse contenue dans 

 le lait, est assez stable, sans êt''e d'une stabilité absolue. Ci ci est un autre point en faveur 

 de la méthode proposée. 



Ud autre fait a été observé, qui contredit une opinion généralement admise, c'est que 

 l'on a constaté que la quantité de matière grasse perdue dans le petit lait n'augmentait pas 

 avec la plus grande quantité de cette même matière grasse dans le lait. Le Dr. Babcock et 

 le Professeur Van Slyke soutiennent tous deux qu'il n'y a aucun danger qu'un bassin de lait 

 normal soit si riche qu'un bon fromager ne puisse pas faire entrer toute la matière grasse 

 dans le fromage. En ajoutant de la, crème dans un bassin, on a déjà rendu le lait assez riche 

 pour que toute la matière grasse ne pût pas être incorporée dans le fromage, mais le jour est 

 encore loin, où le bassin de lait normal, dans les fromageries de ce continent, sera d'une richesse 

 telle, qu'il y ait perte nécessaire de matière grasse dans le petit lait. Je me rappelle avoir 

 entendu M. J. A. MacDonald, l'un des meilleurs fromagers de cette province, dire à Mont- 

 magny que, même dans l'automne, il n'avait jamais trouvé do lait normal dont il ne pût pas 

 mettre toute la matière grasse dans le fromage, même si. cette matière grasse était de 6 »/„. 

 Le Professeur Babcock dit : "Je ne saia pas où se trouve la limite, je n'ai jamais encore 

 trouvé le lait trop riche.'' " Du lait contenant plus de 6 "/<, a été mis en fromage, et le ver- 

 dict de ceux qui le firent fut que la matière gra^s<: déterminait exactement sa valeur pour la 

 fabrication du fromage." Les chififres du Professeur Van Slyke lui démontraient que " les 

 faits me justifient de dire qu'il n'est pas généralement ou nécessairement vrai que le lait riche 

 en matière grasse perd une plus grande proportion dans la fabrication du fromage que ne le 

 fait un lait moins riche en cette même matière. La perte de matière grasse est réglée plus 

 par la condition du lait et celle de la fabrication que par la quantité de matière grasse dans 

 le lait. Un bon fromager ne peut éviter une perte considérable de matière grasse avec du 

 lait qui a été produit et coubcrvé dans des circonstances défavorables, tandis qu'un fromager 

 malpropre ou ronchalant subira de fort'es pertes de matière grasse avec du lait parfait." 



De ces recherches il ressort un autre point, qui doit militer en faveur du changement 

 proposé, savoir : que du lait gâté ne fera pas de fromage en proportion de son contenu en 

 matière grasse. Il faut donc, dans une fabrique où l'on paie sur épreuve, exercer une plus 

 grande vigilance pour avoir du lait en bonne condition. Un autre point c'est que, dans une 

 fabrique où l'ouvrage se fait avec saleté et négligence, le lait ne produira pas de fromage en 

 proportion de sa matière grasse, de sorte qu'il faut apporter un plus grand soin à se procurer 

 des ouvriers compétents, soigneux et propres. 



Je pense avoir exposé assez de faits et de déductions d'expériences faites avec soin, pour 

 tirer les conclusions suivantes : ' . 



Le système actuel est injuste envers celui qui produit du lait riche, et récompense celui 

 qui produit du lait pauvre. Il offre une prime à la fraude et induit à marcher dans une 

 mauvaise direction, c. à d. à produire la quantité au lieu de la qualité. Par là même, il 

 est de nature à nuire à toute l'industrie laitière, et indirectement à toute notre agriculture 

 en général. 



