118 PAIEMENT DU LAIT DANS LIS FABRIQUES SUIVANT SA RICHESSE EN MATIÈRES GRASSES. 



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limité à quelques minâtes, j'entrerai de suite en matières et vou» dirai '- que payer le môme 

 prix pour tout espèce de lait est un système défectueux et nuisible." 



D'abord, la valeur, la richesse d'un lait se classe d'après la quantité de matière grasse 

 contenue dans ce lait. Plus un lait renferme de matière grasse (Butter fat) plus grande sera 

 la quantité de beurre ou de fromage manufacturé avec ce lait, et moindre sera la quantité 

 manufacturée avec un lait é':|nivalent en poids ou eu volume, mais d'une qualité inférieure, 

 c'estrà-dire renfermant de ces matières grasses en plus petite quantité. 



Il y a des laitu, Messieurs, beaucoup plus riches les uns que les autres. Et cela s'est 

 rencontré dans bien des localités de cette Province ; les rapports des Inspecteurs de Beurre- 

 rie et Fromagerie, lus à la dernière convention de cette société tenue à Ste-Thérèse, en sont 

 une preuve évidente et palpable, puisque sur un grand nombre d'épreaves faites par cps 

 messieurs, bien peu d'échantillons ont été trouvés semblables. Il découle donc de là qu'il 

 est défectueux de placer tous ces divers échantillons dans la même classe, de les mettre au 

 même niveau. 



De plus, il est nuisible pour le patron qui envoie à la fromagerie ou bcurrerie du lait 

 contenant quatre pour cent de gras, tandis que son voisin envoie la même quantité de lait 

 ne contenant que trois pour cent de gras, puisque l'argent est réparti également entre eux et 

 que chacun d'eux reçoit tout autant et est payé le même prix. 



Avec ce système, messieurs, les cultivateurs ne prennent soin de leurs trr upeaux qu'en 

 vue d'une production plus grande de lait, et non d'un lait riche en matière grasse et de qua- 

 lité première, puisque le paiement ne porte que sur la quantité de lait et non sa valeur. 



Je ne vo'.d pas, 3Iessieurs, pourquoi nous ne paierions pas le lait comme le bois-marchand. 

 Par exemple, il y a des bois de pin, pour lesquels vous paierez $30, $20, $10 les mille pieds, 

 selon la qualité. Pourtant ces bois sont de même espèce, maio de valeur différente. 



J'ai donc droit de conclure, Messieurs, qu'il n'est pas juste et équitable de payer le même 

 prix pour toutes sortes de lait. 



Pour payer les patrons suivant la qualité de leur lait dans une fabrique, il faut d'abord 

 déterminer le pcrcentage de gras contenu dans chaque lait apporté à cette fabrique. Pour 

 cela, je me suis servi d'un instrument bien connu aujourd'hui et dont je n'ai pas à faire l'éloge, 

 je vevtx parler de l'essayeur Babcok. L'appareil du Dr Babcok est, je pense, supérieur à tou3 

 ceux imaginés et mis en usage jusqu'ici, puisqu'il établit d'une manière aussi complète que 

 possible la plus ou moins grande quantité de gras contenu dans chaque lait. 



Dans ma fromagerie, Messieurs, à la réception du lait le matin, un égal échantillon se 

 prend dans chaque canistre (ayant soin de bien mélanger auparavant.) il est de suite trans- 

 vidé dans un flacon employé uniquement à cet effet, fermant hermétiquement au moyen d'un 

 couvercle pneumatique. 



Chaque flacon reçoit préalablement un peu de sublimé corrosif, poison violent, qui a la 

 propriété d'empêcher le lait de se coaguler et de le conserver ainsi pendant plusieurs jours. 



Les travaux du jour terminés, on fait l'épreuve au Babcoek, le percentage de gras est 

 enr'^gistré sur une feuille spéciale et au bout de chaque mois on fait la répartition. Quelque- 

 fois ausfii, j'ai continué à prendre des échantillons durant six jours consécutifs, et n'ai fait 



