'il 



COMPTE-RENDU STÉNOGRAPHiQTIE, SÉANCE GÉNÉRALE, 2ÈME SECTION. 



141 



les conditions normales pour faire du " cheddar." Je parle des autorités anglaises ; et j'ai 

 cité dans le Journal d'Agriculture, les meilleures autorités, lesquelles s'accordent toutes à 

 dire que quand le lait a plus de 3^ p. c. de matières grasses, le fromage n'est plus un fromage 

 normal, parce qu'il est trop mou pour se conserver et s'exporter au loin une fois mur. 



Ce qu'on appelle le Standard Chtese est fait avec du lait richo de 3^ '^p de gras. 



Aux Etats-Unis, où l'ou fabrique d'après un système un peu différent du système anglais, 

 le Standard Cheese est fait avec du lait contenant 3 "^o de gras. Une des meilleures auto- 

 rités sur la matière, l'ex-gouverneur Hoard, a fait une campagne en règle récemment pour 

 démontrer que quand il y a plus de 4 "^o de gras, le fromage n'est plus un fromage de choix. 



D'ailleurs on ne peut pas nier qu'une partie du fromage qui s'exporte de la Province 

 de Québec comme de la Province d Ontario ert un fromage fait de lait qui n'a pas même 

 3J o/o de gras. Dans mon dernier voyage à Oniano, j'entendais faire la remarque que quand 

 le lait avait plus de 3^^^^^ de grap, certaines gens se croyaient, en conscience, obligés de l'écrémer. 



A part cela, il y a un écrémage dont je n ai pas parlé, mais qui est fait par un grand 

 nombre de fabricants, à Ontario et certainement à Québec ; c'est l'écrémage fait par le manque 

 de connaissances suffisantes de la part du fabricant. 



Quoique le lait soit bon, faute de procédés rationels dans la fabrication, la crème s'en va 

 dans le petit lait au lieu de rester dans le beurre. D'après le système préconisé par M. Taché 

 ce fromage amaigri serait vendu pour du fromage gras. D'un autre côté, il y a du lait, 

 — M. Chapais vous le dira — qui contient jusqu'à 6 o^o de gras. Or, avec un lait de cette 

 richesse, on pourra enlever une certaine quantité de crème et fabriquer ensuite un fromage 

 qui sera encore supérieur à celui d'Ontario, et de la partie sud ouett de notre province. Et 

 cependant, avec une loi comme celle que l'on veut proposer, il faudrait mettre sur ces boîtes- 

 là : Fromage fait avec du lait écrémé, tandis qu'au fond ce fromage serait supérieur à celui 

 fait avec du lait non écrémé. 



C'est à ce point de vue que je me place pour dire bien haut que c'esu une injustice réelle 

 que l'on ce propo-e de légaliser. 



M. FisiiER.— Je regrette beaucoup la position prise par M. Barnard sur cette question. 

 Il a cité des autorités en Angleterre. Sur ce point, je puis vous dire, — heureusement pour 

 nous — que les Anglais ont quelque chose à apprendre des Canadiens. Nous pouvons main- 

 tenant faire un meilleur ''cheddar" au Canada qu'en Angleterre. Nous les avons dépassés. 



M. Barnard a aussi cité des autorités aux Etats-Unis. Il est malheureusement vrai que 

 dans le Wisconsin, on a eu le standard cheese à S^^^o pendant un an ; mais on a vite senti les 

 inconvénif nts d'une pareille législation. On est d'opinion maintenant que le lait ne devrait 

 pas être écrémé, et on demande d'abroger la loi qui a fixé le standard à 3 "^o. 



J'ai ici et je puis citer les paroles du Dr Babcock sur cette question des matières grasses 

 dans le lait. 



" Je ne sais pas, dit-il, où est la limite. Je n'ai pas encore trouvé de lait trop riche. Du 

 lait contenant plus de 6 o/o de gras a été mis en fromage, et ceux qui ont fait ce 

 fromage nous disent que ce sont les matières grasses qui ont déterminé sa valeur. 



Yoioi donc une des meilleures autorités sur la fabrication du fromage aux Etats-Unis, 



'i 



WM 



■'-■ w 



