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COilPTE-RENDU STÉNOGRAPHIQUE, SÉANCE GÉNÉRALE, 2ÈMB SECTION. 



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le Dr Babcock, qui déclare qu'un lait conteDant 6 "^o de luatières grasses peut être employé 

 avec avantage. ' ^ •" ' ^. ". ^ \ J ' 



M J. McDonald, un autre homme d'expérience, nous dit qu'il n'a jamais trouvé de lait 

 trop riche pour faire du fromage. 



Maintenant, vous vous rappelez ce que le professeur Robertcon nous a dit hier au sujet 

 de la remarque que lui faisait un certain commerçant de Liverpool, à savoir que, dans la 

 province de Québec, on trouve un fromage supérieur, parce qu'il est plus riche. 



Je crois donc, dans ces circonstances, qu'il serait dangereux pour nous de prétendre que 

 notre lait est trop riche pour faire du fromage sans l'écrémer. 



Pour ma part, je voudrais que, dans cette province où nous avons des vaches donnant 

 un lait riche et où nous devons encourager l'élevage de semblables vaches, il ne fût jamais 

 question d'écrémer le lait pour faire du fromage. 



M. Barnard. — Les Anglais qui nous ont montré à faire le " cheddar " sont encore 

 unanimes à dire que le lait doit être écrémé à 3^ "[n, si l'on veut faire un standard cheese, 

 c'est-à-dire un fromage uniforme et qui se conserve bien. 



M. FiSHER — Si les Anglais ont dit cela, ils se sont trompés, ou bien nous ne faisons pas 

 du cheddar. 



D'ailleurs, pourquoi le fromage fait avec du lait gras ne se conserverait- il pas aussi bien 

 que l'autre ? 



Je crois que ce serait se mettre sur une pente dangereuse que de commencer p. écrémer 

 le lait pour faire du fromage. 



M. Barnard — Je veux être bien compris. Je ne veux pas empêcher que l'on fabrique 

 du fromage aussi riche que possible ; je ne veux pas intervenir dans votre système de fabri- 

 cation. Mais ce à quoi j'objecte, c'est, lorsque j'aurai un fromage plus riche que le vôtre 

 que vous fassiez passer le mien pour un fromage écrémé et que vous donniez, par la loi, au 

 vôtre le nom de fromage gras ! J'objecte à ce que vous mettiez sur le marché, comme fromage 

 gras, un fromage qui, quoique fait avec du lait non écrémé, peut être bien inférieur à celui 

 fait avec du lait très-riche auquel on aura enlevé une certaine quantité de crème. 



Je n'aurais pas d'objection, par exemple, à ce que l'on fasse l'analyse du fromage et que 

 l'on mette sur la boîte que tel fromage a moins que 3 o^o, ou tel autre percentage de gras, 

 suivant le cas. 



S'il n'a que 3 o^o de gras, parce que vos vaches ne donnent pas un lait meilleur, est-il 

 juste que vous laissiez passer ce fromage comme fromage gras et que vous me forciez à vendre 

 le mien comme fromage maigre, lorsqu'il contient 4 ou 5 "lo de gras, bien qu'il soit fait avec 

 du lait écrémé ? • 



C'est là l'inconvénient que je trouve à la législation que vous proposez, et je crois que 

 cet inconvénient est très-sérieux. 



M. Taché — Je regrette que M. Barnard ne pousse pas son argument de tantôt jusqu'au 

 bout. S'il est injuste d'imposer une marque spéciale au fromage fait avec du lait écrémé, 

 BOUS prétexte qu'il peut quelquefois être plus gras que certain fromage fait avec du lait 

 entier, il est également injuste qu'un fromage fait avrc du lait riche, non écrémé, soit forcé 



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