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l'abattage du bétail ht l'exportation de la viande. 



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que le cochon qui paie le mieux est le cochon de l'année ; grâce au petit lait c^ aux aliments 

 ordinaires, tels que la citrouille et autres choses qu'où lui sert, il n'entretient faci ment jusqu'au 

 moment, vers les dernières semaines, où on lui donne une nourriture plus solide sous forme 

 ' pois ou de mélange. . , . -. , ' . ' . < 



Autre remarque encore en notre faveur, relativement à l'animal dont on s'occupe en ce 

 moment. Il est parfaitement établi aujourd'hui que le lard Canadien a une valeur plus con- 

 sidérable, et qui s'augmente de jour en jour, que le lard Américain, précisément pour les mêmes 

 raisons que pour le mouton Canadien : d'abord le climat, l'eau et les aliments qu'on lui don- 

 ne pour l'amener à l'état voulu. Sa chair est plus ferme, a plus de saveur et plus d'arôme 

 et pendant la cuisson la diminution est insignifiante, tandis que le cochon américain produit 

 un lard fade, mou, et qui fond dans des proportions considérables sous l'action du feu. 



Un marchand de bois me disait qu'entre le lard Américain et le lard Canadien, il faisait 

 en faveur de ce dernier produit une dififérence de près d'un huitième, sinon d'un quart. 



La chose commence à se connaître sur le marché d'Angleterre et je n'hésite pas à dire 

 qu'avant longtemps nous occuperons sur ce marché pour notre lard, une des premières places. 

 Si donc la Piovince peut produire cent mille cochons à 15 piastres par tête, ceci rapporterait 

 par comté une somme de $23,430.00, en mettant le prix à 6 cents la livre. Voilà donc trois 

 grands points et trois grandes subdivisions de ma division principale ; le bétail, le mouton, et 

 le cochon. 



Je ne vous ai pas parlé des veaux, non pas que j'aie oublié ce sujet. Il a cependant sa 

 très grande importance. L'abattoir encore ici nous offre un marché excellent. Mais laissez 

 moi négliger cet article, parceque je suppose que de tous les veaux qui arriveront chaque 

 printemps — ou chaque automne, maintenant, vous allez en faire soit des vaches laitières, soit 

 des bœufs pour la boucherie. Mais n'oubliez pas que la demande que vous présente les a- 

 battoirs est considérable relativement aux veaux. 



Pour terminer l'examen de cette question au point de vue agricole je vais vous signaler 

 un autre point. Il s'agit des petits produits de la ferme. Les abattoirs qui font l'exporta- 

 tion de la viande sont obligés d'avoir une série de réfrigérateurs de ce coté ci, à bord du 

 steamer, et en Angleterre, et comme d'un côté la viande est un article qui se manipule avec 

 beaucoup de soin et que de l'autre ces réfrigérateurs se paient tant du pied cube, on se trou- 

 ve en présence d'un vide qui coûte cher et qu'il faut remplir. C'est ici que ces petits produits 

 trouvent place, je veux parler de la volaille, des œufs et du beurre. 



Pour bien faire comprendre l'importance des facilités, que ces réfrigérateurs nr.ettent à la 

 portée des cultivateurs, je vais vous faire un exemple. Dix douzaines d'œufs frais qui arri- 

 vent à l'entrepôt-réfrigérateur à une certaine date, conservent grâce à cette série de réfrigéra- 

 teurs qui existe entre le Canada et l'Angleterre la même qualité qu'ils avaient à leur entrée 

 sur ce bâtiment jusqu'au moment où ils arrivent sur la table du consommateur. C'est-à-dire 

 que le producteur canadien se trouve en communication directe et immédiate avec le consom- 

 mateur anglais relativement à cet article et le consommateur anglais a sur sa table des œufs 

 frais canadiens. Vous vous faites immédiatement une idée de la valeur de ces facilités et le 

 jour où on aura réussi à faire manger à l'Anglais des œufs frais canadiens, ce jour-là nous 



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