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LIVRE DES CERCLES AORICOLES. 



923. Préparation de la crème. — Quel que soit le 

 système crécn'ma^e suivi, il im})orte que la crème soit 

 conservée très fraîche et surtout, sans aucune moisissure. 



Il faut la mettre dans un 

 vaisseau profond et la bras- 

 ser quand l'on y ajoute de 

 nouvelle crème, de manière 

 que les ditteroiites t-rèmes 

 _. soient bien mélangées. Le 

 =3 meilleur système est de con- 

 .§P server le vaisseau contenant 

 la crème dans un l)assin 



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.5 d'eau i^-lacée et à l'abri de 

 I l'air qui fait durcir le dessus 

 G de la crème et l'expose aux 

 '/; influences des germes de 

 ■^ tous genres qu'il contient. 

 ^ Ainsi traitée, la crème peut 

 se conserver deux jours 

 avant de la baratter. 



924. Barattage,— Pour le 



I barattage de la crème, que 

 1' celle-ci ait plus ou moins 

 :;: d'acidité, les meilleures ba- 

 rattes sont les plus sinij^les. 

 Un tonneau ou une boîte, 

 carrée ou oblongue, tour- 

 nant à raison de 45 à 50 

 tours à la minute (à moins 

 d'indication contraire du 

 constructeur), et sans aucun 



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ai)pareil quelconque à l'intérieur, donne le meilleur résul- 

 tat. Xa baratte ne doit jamais être remplie plus qu'à 



