MANUEL D AGRICULTURE. 



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moitié. On doit toujours baratter doucement on commen- 

 çant. Il faut voir à ce que la fermeture soit assez i^rande 

 pour permettre le lavage 

 ]>arfait de la baratte, et 

 ([u'elle soit suffisamment 

 étanche pour qu'aucune 

 })artie de la crème ne se 

 I)erdo en travaillant. Le 

 barattage de la crème 

 parfaitement douce de- 

 mande plus de rapidité 

 et une température plus 

 basse, afin d'avoir les nieil- 

 leurs résultats. La tem- 

 pérature qui convient le 

 mieux à la crème acidulée 

 varie de 50 à 58° Fahr. 

 vn été, et do 60 à 62° en 

 hiver. Plus il fait chaud 

 jilus la crème doit être 

 fraîche. 



925. Aérer pendant 

 le barattage. — Comme 



il se forme des gaz pen- 

 dant le barattage, il est 

 nécessaire, pour les faire 

 sortir et hâter la sépa- 

 ration du beurre, d'aérer 

 longuement et fréquem- 

 ment la baratte pendant 

 h baratt*ige, jusqu'à ce que l'air ne s'échappe plus quand 

 on enlève la cheville. Atin de no pas retarder le barattage, 



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