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LIVRE DES CERCLES AGRICOLES. 



on fabrique inaintoiuuit des essieux creux, munis île 

 tuyaux qui pénètrent tluns la bai'alie et font circuler 

 l'air tout en barattant. Ce système nous pai'aît recom- 

 mandable. 



926. Quand cesser le barattage. — Aussitôt que le 

 beurre est formé en grains à peu ])rès ^ros comme des 

 pois, ce que l'on reconnaît au son ou à l'examen du 

 beurre, il faut arrêter le barattage. On doit alors fairo 

 couler entièrement le lait dt^ beurre à travers un sas très 

 tin, ayant soin de ne laisser passer aucune partie du beurre. 

 On vers-e alors sur le beurre dans la baratte un peu d'eau 

 froide très pure, de 50'' à 55° Fahr..puis on agite douce- 

 ment la baratte atin de fairo séparer le reste du lait de 

 beurre. On répète cette opérîition deux ou trois fois, 

 jusqu'à ce que l'eau s'écoule tout à fait claire. 



927. Lavage à la saumure. — On recommande 



(le 



saler le beurre en grain dans la baratte au moven d'une 

 saumure très forte. Par ce moyen les grains de beunv 

 prennent la quantité de sel voulu et le beuri'e est mieux 

 débarrassé des quelques traces de lait de beurre qui .s'y 

 trouveraient encore. On peut alors faire ]»rendre le beurre 

 en mottes dans la baratte, pour le sortir et le travailler 

 au malaxeur. Ne jamais toucher le beurre avec les mains : 

 se servir de palettes en bois dur. 



928. Sel très propre et très pur. — Il est certain que 

 beaucoup de bon beurre est plus ou moins endommagé 

 par le sel avec lequel on le sale. Beaucoup de sels con- 

 tiennent des impuretés, telles que la chaux, qui décom- 

 posent le beurre, changent sa couleur et lui font perdre 

 ses bonnes qualités. Le meilleur sel est encore exposé à 

 s'imprégner des mauvaises odeurs de tout genre des lieux- 

 dans lesquels il est emmagasiné. Il est donc très impur- 



