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tenues dans chaque échantillon de lait ('). Le gérant de 



('1 Conférence do M' S. -A. Fishor sur le « payement du lait dans les 



fabriques, suivant sa richesse lU matières grasses « Quand le système 



coopéi'atiî l'ut introduit, la généralité de nos gens, même les plus éclairés, 

 considéraiiMit toutes les vachi.>s comme égales, ou du moins étaient disposés 

 à accepter tout lait ccimmi- ayant à })eu près la même composition. Il n'y 

 avait pas alors les mêmes recherches minutieuses dans tous les détails de 

 cette industrie q'ii ont pris naFssance depuis, et on accept.'i volontiers la 

 première propusition qui fut faite de partager l'argent pro^ioi-tionnclionuMit 

 lui poids du lait foiu'iii. Ce[ieiKlant. quelques-uns ne furent pas satis- 

 faits. 



l'n certain nombre des nK^illeurs cultivateurs refusèrent irapiinrter leur 

 lait à la fabricjue, parce qu'ils le croyaient ni(Mllour(iue celui do leurs 

 voisins; mais la plupart se laissèrent tenter par la moyenne du prix rap- 

 porté par le lait ainsi fourni, et aussi par 1rs instances de leurs femm(>s et 

 de leurs filles pour être débarrassées du travail d(^ la laiterie à la maison, et 

 à la fin adoptèrent cet arrangement. Kn fait, à cette ép<}que, dans aucun 

 groupe donné do cultivateurs, patrons d'une même fabriqu<\ lo lait no 

 variait beaucoui). Tous les troupeaux ('taioMt à peu près .semblables: vaches 

 canadiennes ou métisses de races croisées, toutes étaient élevées et entre- 

 tenues dans le but de faire du beurre à la maison. Dans ces circonstanciés, 

 illes doiniaient toutes un lait assez riche en matières grasses et sans 

 grandes variations chez les divers troupeaux. Cet état de choses n(> dura 

 pas longtemps. Les patrons saperçurent bientôt qu'il importtiit peu que le 

 lait fi'it de bonne qintlité ou non. Les moins honnêtes adoptèrent des 

 moyens rapides et sûrs d'augmenter leur part de dividendes, soit en recou- 

 faiit au puits, d'une part, ou. d'autre ]tai't. en écrémant, i)our l'usage (le la 

 famille, le lait du soir. Les plus scrupultnix commencèrent à rechercher ce 

 qui fut bientôt connu sous le nom de bonnes vaches de fromat/pries. S'ils 

 ;ivai(>nt une vache qu'ils croyaient donner un lait très riche, ils cessaient 

 ili' l'atTectionaer. Si un voisin, qui contiiuiait à faire son hi'urn^ à la maison, 

 avait une vache; grandi' liiitiéri', dont le produit n'était pas très riche, ces 

 patrons de fabrique s'empressaient d'offi-ir lui échange avantageux à tous 

 deux. 



La diffusion de ces idées prit plusieurs années. Le travail no se fit 

 pas très rapidement, mais il se fit sùrenieni, et avec le temps, tout lo lait 

 iipporté aux fabrique's provint de ces vaches d« fro»xai)crics. C'est un fait 

 bi(!n connu qu'au début des fromageries coopératives, quoique les appareils 

 fussent loin d'être aussi perfertionnés et les fabricants aussi habiles, on 

 fiiisait plus de fromage avec 100 livres de lait qu'aujourd'hui. Je sais bien 

 <Hie ceci n'est pas dû entièrement à la (jualité plus pauvre du lait, car on fait 



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