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un des plus magnifiques poissons que Ton 

 puisse voir. 11 atteint assez souvent une 

 longueur de deux pieds et pèse de 18 à 20 

 livres. Elle ressemble tellement au sau- 

 mon, non seulement par ses formes, mais 

 encore par ses mœurs et ses habitudes, que 

 celui-ci commet souvent des méprises et se 

 prend à faire des mésalliances qui, du 

 reste, tournent suffisamment au profit du 

 consommateur, car les produits hybrides, 

 nés de ces unions, possèdent toutes les 

 qualités gastronomiques désirables. 



L'Esturgeon 



L'esturgeon, dernier survivant des sept 

 cents espèces de ganoïdes qui peuplaient les 

 mers, lors de la période crétacée, parcourt 

 aujourd'hui le fleuve Saint-Laurent, depuis 

 le cap Tourmente, point de réunion de Peau 

 douce et de l'eau saumâtre, jusqu'à la tête 

 du lac Supérieur. 



C'est un poisson très estimé, dont la 

 chair constitue un aliment des plus sub- 

 stantiels et des plus nutritifs, et qui réunit 

 les qualités comestibles du lard et du veau. 

 On sait aussi que ce poisson fournit la ma- 

 tière de diverses industries domestiques 

 assez importantes, l'ichtyocolle et le caviar 



