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l'influence pernicieuse qu'exercent sur les produits 

 delà vigne les fumiers en état de putréfaction. Les 

 parties les plus infectes, étant les plussolubles, sont 

 en effet les premières absorbées ; mais il est difficile 

 d'indiquer ce qu'elles deviennent dans les diverses 

 combinaisons qu'elles éprouvent sous l'action des 

 organes qui agissent sur elles. D'autres substances 

 sont nécessairement formées ; les unes sont assi- 

 milées, les autres sont expulsées par les sécrétions. 

 Toutefois , dans ces métamorphoses opérées dans 

 le secret de la nature, il est probable que quelques- 

 unes échappent au travail de la végétation. 



Celles qui paraîtraient devoir être plus particu- 

 lièrement dans ce cas sont les arômes. On sait que 

 chez les animaux ce sont eux qui résistent le mieux 

 à l'influence de la digestion; et, sans vouloir établir 

 aucun rapport direct entre les organisations végé- 

 tale et animale , il peut être permis de raisonner 

 par induction, quand une série de faits positifs ne 

 vient pas offrir une base plus solide à l'argumenta- 

 tion : ainsi nous voyons l'odeur de l'ail persister 

 plusieurs heures après la digestion chez les per- 

 sonnes qui en ont mangé; Vnssa fœtida, pris à 

 l'intérieur comme médicament , offre le même 

 phénomène. 



Cependant il serait hasardeux d'avancer que c'est 

 uniquement par fabsorption des odeurs méphitiques 

 capables d'altérer la sève que celle-ci conduit jusque 

 dans les grains de raisin le goût désagréable que 

 quelques vins affectent après la fermentation. Ce 

 qui indique que ce n'est pas dans l'eau de végétation 

 que réside farome , c'est que les vins blancs en sont 

 toujours beaucoup plus dépourvus que les vins 



