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rouges; et la différence qu'on aperçoit de suite 

 entre ces deux sortes de vins consiste dans la ma- 

 nière de les faire : les premiers sont obtenus de 

 raisins noirs ou blancs pressés immédiatement, et 

 dont le moût séparé de son marc parcourt sans lui 

 toutes les périodes de la fermentation j tandis que 

 les seconds cuvent avec le marc. 



M. Aubergier, pharmacien à Clermont-Ferrand , 

 auquel l'œnologie doit plusieurs observations im- 

 portantes, a distillé séparément toutes les parties du 

 raisin. 



Les pépins seuls mêlés avec l'alcool lui ont fourni 

 par la distillation une liqueur ayant une saveur 

 agréable d'amande. 



La rafle n'a produit qu'un liquide alcoolisé sans 

 goût particulier. 



La pellicule des raisins , séparée de la rafle et des 

 pépins, et distillée après la fermentation , a donné 

 une eau-de-vie détestable et semblable à celle 

 qu'on connaît sous le nom d'eau-de-vie de marc. 



Le même chimiste est parvenu à extraire , de 

 l'eau-de-vie produite par la distillation de î5oo kil. 

 de marc de raisin, une once d'une huile volatile 

 d'une âcreté telle qu'une goutte suffit pour infecter 

 dix litres de la meilleure eau-de-vie. Ayant égale- 

 ment distillé du vin provenant des mêmes vignes , 

 mais qui avait fermenté sans marc, il en a tiré 

 une eau-de-vie excellente et sans aucun mauvais 

 goût. 



Ces expériences l'ont amené à conclure que le 

 mauvais goût qui infecte le vin est dû à cette huile 

 volatile, que celle-ci réside dans la pellicule du 

 raisin, qu'elle y est toute formée, et qu'elle n'est 



