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point un produit de la distillation, opération qui 

 ne fait que la séparer. La pratique de la vinification 

 appuie parfaitement cette opinion, puisque, ainsi 

 que je Fai dit, les vins blancs, que l'on sépare du marc 

 avant la fermentation , sont rarement imprégnés de 

 goût de terroir, tandis que les vins rouges, qu'on 

 fait cuver avec le marc, en sont d'autant plus infectés 

 que leur séjour dans la cuve a été plus long : d'oii 

 découle la conséquence naturelle que la substance 

 qui produit le goût de terroir réside dans l'un des 

 corps qui accompagnent le moût dans la cuve. 



On sait que les raisins s'imprègnent assez facile- 

 ment de l'odeur des corps avec lesquels on les tient 

 quelque temps en contact. Cette pensée n'est pas 

 nouvelle , caries anciens ont cité un certain nombre 

 de plantes qui, cultivées dans les vignes, communi- 

 quaient aux raisins un arôme agréable, et appuyé 

 sur la nécessité d'en éloigner quelques autres qui 

 pouvaient leur faire contracter un goût infect. 

 Sans attacher à cette opinion plus d'importance 

 qu'elle ne mérite, on peut en induire que les rai- 

 sins eux-mêmes absorbent les émanations qui s'é- 

 lèvent des fumiers putréfiés ou de quelques sols qui, 

 lorsqu'ils sont mouillés, exhalent une odeur désa- 

 gréable , et il est à remarquer que c'est surtout 

 les sols très-argileux qui produisent ce phénomène. 



On pourrait , je pense , sans se tromper beau- 

 coup , admettre que cette absorption s'opère parti- 

 culièrement dans la poussière fine et blanche qui 

 couvre les grains de raisins à leur maturité, et qu'on 

 nomme vulgairement la fleur. Elle est composée 

 de molécules de forme ronde extrêmement téimes , 

 et d'une nature analogue à celle de la cire , ce qui 



