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la rend très-propre à retenir fortement les odeurs 

 avec lesquelles elle peut se trouver en contact. Elle 

 est insoluble dans le moût du raisin et soluble dans 

 l'alcool, ce qui explique très-bien, à mon sens, 

 pourquoi elle communique son goût aux vins qui 

 fermentent avec le marc , et pourquoi on peut 

 l'extraire sous forme d'huile volatile de l'eau-de-vie 

 qu'on en obtient, tandis que son arôme est à peu 

 près nul dans les vins faits avec des raisins soumis 

 au pressoir immédiatement après la cueillette, et 

 dont le moût fermente seul. 



En écrivant ces lignes, je suis loin d'avoir la pré- 

 tention de décider une question aussi épineuse que 

 celle qui a pour but la connaissance des causes gé- 

 nératrices des arômes bons ou mauvais qui se ren- 

 contrent dans les vins. Je n'ai voulu qu'engager les 

 physiologistes et les chimistes à en faire l'objet de 

 leurs méditations , car le sujet en vaut la peine. 

 Mais provisoirement je crois pouvoir rappeler aux 

 propriétaires de vignes que les idées que je viens 

 d'émettre confirment les règles suivantes , admises 

 dans les bonnes pratiques et partout oii l'on veut 

 faire des vins fins, et qu'il ne faut pas perdre de 

 vue, indépendamment du bon choix des cépages, à 

 savoir : 



Qu'il est essentiel de ne planter la vigne qu'en 

 terre légère, substantielle et profonde; ce terrain 

 étant plus perméable aux influences atmosphé^ 

 riques et n'exhalant que fort rarement des émana- 

 tions putrides, ce qui est beaucoup plus commun 

 dans les terrains argileux , qui communiquent par 

 l'absorption des racines, ou delà surface des raisins 

 eux-mêmes, un mauvais goût aux fruits; 



