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III. Par exemple, les expériences que nous avons 
tentées sur l’acide du lait dont Scheele a parlé le pre- 
mier, nous ont conduits à des résultats différens de ceux 
qu’on annonce depuis quelques mois. Ces expériences 
nous portent à penser que l'acide naturéllement con- 
tenu dans le lait, aussi bien que celui qui s’y développe 
par la fermentation , n’est que de l'acide acétique uni à 
une matière animale particulière, qui en modifie assez 
les propriétés, pour qu’il ait pu en imposer à des hommes 
d’ailleurs très-habiles. 
$ II. Coagulation spontanée du lait, phénomènes 
qu’il présente pendant cette altération, nature de 
Pacide qui se forme, matières contenues dans Le 
petit lait aigri et dans le fromage qui s’en sépare. 
IV. Ox sait que le lait abandonné au repos à une. 
température de 12 à 20 degrés, présente bientôt à sa 
surface une couche de crème qui n’étoit qu’interposée 
entre les parties de la masse, et qui s’élève peu-à-peu 
par sa légèreté plus grande que celle du liquide. Bientôt 
après, il se développe dans le lait, par une fermentation 
intestine, un acide qui, en s’unissant à,la matière ca- 
seuse, la coagule et la sépare de son dissolvant sous la 
forme concrète de fromage; mais, comme la quantité 
de l’acide qui se forme est plus que suffisante pour sa 
combinaison avec la matière caseuse et pour la forma- 
tion du fromage (combinaison qui forme le coagulum 
ou caillé précipité), une partie de cet acide se dissout 
