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dans le sérum, et entraîne même avec lui une petite 
quantité de matière caseuse que lon en peut séparer 
au moyen des alcalis. 
V. Le contact de l’air n’est nullement nécessaire, 
comme on le croyoit autrefois, pour la coagulation du 
lait; ce phénomène a lieu également dans les vaisseaux 
fermés, et les résultats en sont parfaitement sembla- 
bles. Dans l’une et l’autre circonstance , il se forme une 
petite quantité d’acide carbonique dont une partie se 
dégage. 
Après avoir laissé coaguler ainsi pendant cinq jours, 
à 18 degrés, 4 litres de lait, nous avons enlevé la 
crème le plus exactement possible , et nous avons ensuite 
fait chauffer le lait, pour rapprocher les parties du 
fromage et favoriser la séparation du sérum. 
VI. Lorsque cette séparation a été bien opérée, nous 
avons jeté le tout sur un linge fin; /e liquide étant 
passé, nous avons versé sur le fromage de l’eau dis- 
tillée. On a employé une pression suffisante pour en 
faire sortir, autant que possible, toute la liqueur. 
Le fromage, lavé et pressé comme il vient d’être dit, 
prit en séchant la demi-transparence et la flexibilité de 
la corne. Il pesoit 221 grammes, lesquels divisés par 
quatre, qui est le nombre de litres de lait, donnent 
pour chaque, à très-peu près, 55 grammes. 
Ce fromage n’a laissé après sa combustion et son inci- 
nération qu’une très-petite quantité de cendres, dont 
la majeure partie étoit du phosphate de chaux. On verra 
