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droit chaud, se détruit, en déposant une matière brune, 
en répandant une odeur fétide, et en exhalant de l’am- 
moniaque , par l’addition de la chaux ou de la potasse. 
Une dissolution de gluten dans le vinaigre , suffisam- 
ment saturée et très-étendue d’eau, produit des effets 
absolument analogues. 
XXXI. D’après cela, nous ne doutons pas que l’acide 
en très-petite quantité contenu naturellement dans le 
lait frais, ne soit le même que celui qui se forme par 
la fermentation de ce fluide animal, c’est-à-dire du vi- 
naigre. Au moins les expériences l’annoncent, et le rai- 
sonnement ne rencontre aucune difficulté à l’admettre ; 
car le lait peut être comparé , sous beaucoup de rapports, 
à un produit végétal qui n’a éprouvé que peu d’altéra- 
tion dans les organes des animaux, puisqu’on y trouve 
üne matière grasse et une substance sucrée qui ne con- 
tiennent pas d’azote, et puisqu'on y rencontre abondam- 
ment des phosphates de chaux et de manganèse, qui 
existent aussi dans les végétaux. 
XXXII. Nous avons déja fait voir dans plusieurs oc- 
casions que presque tous les végétaux contiennent de 
l'acide acétique développé ou combiné avec quelques 
bases, et que tous aussi sont plus ou moins disposés à 
donner naissance à cet acide par diverses circonstances. 
Il n’est pas douteux, par exemple, qu’il ne s’en forme 
pendant la digestion, puisqu'on en retrouve une partie 
dans les excrémens des animaux herbivores et même car- 
nivores; et puisqu'il est vraisemblable qu’une autre 
