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partie de cet acide passe avec le chyle, lequel paroît 
contribuer directement , et sans avoir passé dans le sang, 
à la formation du lait, il est également très-probable 
que c’est cet acide qui favorise la dissolution des parties 
glutineuses , amylacées , huileuses, des végétaux, ainsi 
que celle des fibres musculaires dans l’estomac et les 
intestins des animaux, et qui leur sert de véhicule pour 
les porter jusque dans le torrent de la circulation. Cet 
acide se détruit ensuite, suivant toute apparence, dans 
la poitrine, par l’effet de la respiration. 
$ V. Examen de La matière animale contenue dans 
Le petit lait où sérum. 
XXXIII. Nous avons déja dit que la coagulation du 
lait par les acides, et la séparation du fromage qui en 
est la suite, a lieu par l’effet de la combinaison entre 
ces substances qui deviennent insolubles ; que le caillé 
du lait, produit par l’addition des acides, est véritable- 
ment une combinaison de la matière caseuse avec l’acide 
employé : nous ajouterons ici, pour fortifier encore cette 
assertion, que si l’on n’a mis que la quantité d’acide 
exactement nécessaire à la coagulation du lait, on n’en 
retrouve pas de traces sensibles dans le sérum, tandis 
qu’on le trouve tout entier dans le fromage, et que lors- 
qu’on emploie un excès d'acide, il agit sur la première 
combinaison qu’il rend soluble dans le sérum, et qu’a- 
lors celui-ci donne des marques de cet acide plus ou 
moins sensibles. | 
