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XXXIV. La même chose se passe dans la coagulation 
spontanée du lait : les premières portions d’acide qui sé 
forment, s'unissent à la matière caseuse et la séparent , 
de la liqueur. Celle-ci est alors douce, ou du moins 
très-légèrement acide ; mais à mesure que la fermentation 
développe de nouvelles quantités de vinaigre, celui-ci 
ne pouvant plus s’unir à la matière caseuse pour la 
précipiter en fromage, dissout le caïllé et se combine 
avec lui au sérum. Ainsi, lorsqu'on a employé trop 
d’acide pour coaguler le lait, le sérum contient une com- 
binaïson de fromage et d’acide tenue en dissolution par 
un excès de ce dernier. Ainsi le lait étant toujours natu- 
rellement un peu acide, le fromage doit y exister déja 
dans un commencement de combinaison, laquelle con- 
tribue vraisemblablement à donner l’opacité qui est 
propre à cette liqueur. 
XXXV. S'il en est ainsi, les chimistes n’ont jamais 
eu la matière caseuse dans son état de pureté, et con- 
séquemment on ignore encore ses propriétés; peut-être 
est-elle elle-même soluble dans l’eau. Ce qui semble le 
prouver, c’est que, si l’on n’a pas mis assez d’acide pour 
séparer tout le fromage du sérum ; on a d’abord beau- 
coup de peine à l’obtenir clair; et, quand on y est par- 
venu, l’addition d’un acide y forme un nouveau pré- 
cipité : c’est ce qui paroît arriver à du petit lait doux, 
lorsqu’il commence à subir la fermentation acide; il se 
trouble, et dépose , comme on sait, une matière blanche 
qui ressemble beaucoup au fromage, 
