352 MÉMOIRES DE MATHÉMATIQUES 
XXXVI. Mais la totalité de la matière animale qui 
se trouve dans le petit lait, est-elle de la matière caseuse 
dissoute par elle-même ou à la faveur d’un acide? Si 
cela étoit, il faudroit que cette substance eût singuliè- 
rement changé de propriétés : cependant cela est peu 
probable ; car d’abord il y en a une trop grande quan- 
tité, et, d’une autre part, on ne lui reconnoît presque 
plus aucun des caractères du fromage. 
Il nous paroît que la plus grande partie de cette sub- 
stance est un mucilage animal dont Scheele a déja parlé 
dans sa Dissertation sur le lait. Ce mélange est soluble 
dans l’eau; sa solution se colore facilement par la cha- 
leur et l’évaporation; c’est lui qui s’unit si étroitement 
avec l’acide acétique, qui l’enchaîne, pour ainsi dire, 
et empêche de se volatiliser au degré de chaleur auquel 
il a coutume de se réduire en vapeur; enfin nous pen- 
sons que c’est la combinaison de cette substance avec 
le vinaigre existant naturellement dans le lait, et avec 
celui qui se forme par la fermentation de cette liqueur, 
qui constituent l’acide lactique de Scheele. 
C’est cette substance qui donne à l’acide acétique la 
propriété de précipiter l’infusion de noix de galle, l’acide 
muriatique oxigéné, l’acétate de plomb et quelques autres 
sels métalliques. C’est elle qui, par l’évaporation, se 
colore , se brûle et se dépose sous la forme d’un bitume; 
c’est elle aussi qui se précipite en partie quand on mêle 
à sa dissolution concentrée de l’alcool déflegmé : mais 
ilen reste constamment une partie en combinaison avec 
Pacide acétique , et cette combinaison est dissoluble dans 
