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l’alcool: C’est elle encore qui se convertit en vinaigre 
par la fermentation ; car on en retrouve beaucoup moins 
dans le petit lait aigri que dans le petit lait doux : mais 
jamais tout ne passe à l’acide, parce qu’à mesure que 
celui-ci se forme , il en dissout une portion et la préserve 
de la décomposition. C’est ainsi que se forme l’acide 
lactique de Scheele. 
XXX VII. Cependant, pour acquérir quelques notions 
de plus à cet égard, nous avons fait bouillir avec de 
Pacide acétique affoibli du fromage formé spontanément 
et bien lavé. La plus grande partie de cette matière s’est 
dissoute ; mais, par le refroidissement , la solution s’est 
prise en une gelée demi-transparente, comme du lait 
coagulé spontanément. Cette combinaison présentoit, il 
est vrai, quelques-unes des propriétés de l’acide lactique 
ordinaire, telles que celles d’être précipitée par la noix 
de galle, Pacide muriatique oxigéné , l’alcool et l’acé- 
tate de plomb ; mais elle en différoit aussi par plusieurs 
autres : par exemple, elle ne se coloroit point pendant 
Pévaporation, et ne déposoit pas de matière bitumineuse. 
Le résidu de sa distillation est blanc; il ne retient que 
très-peu de vinaigre en combinaison, et il ne se dissout 
pas en totalité dans l’eau. Ainsi il n’y a pas plus de 
parité parfaite entre cette combinaison factice et l’acide 
lactique de Scheele , qu’il n’y en a entre la matière ca- 
seuse et la substance animale particulière dont nous 
venons de parler. 
XXXVIII. Cette substance animale, différente de la 
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