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matière caseuse, et qui, existant dans l’acide lactique, 
lui donne des caractères particuliers, nous paroît avoir 
plus d’analogie avec le gluten altéré par la fermentation, 
et tel qu’il se trouve dans l'acide des semences céréales 
fermentées. En effet, ce dernier n’est qu’une combinaison 
de matière végéto-animale altérée avec le vinaigre, plus 
une certaine quantité d’ammoniaque, absolument comme 
dans l’acide lactique. 
$ VI. Examen du fromage séparé du lait frais par 
l'alcool. 
. XXXIX. Ir a été remarqué plus haut que quoique 
nous eussions employé autant d'alcool que de lait pour 
en opérer la coagulation, cependant la totalité de la 
matière sucrée est restée en dissolution dans le mélange 
d’alcool et de sérum; ce qui prouve que cette matière 
peut se dissoudre dans de l’eau-de-vie à 18 degrés, car 
l’alcool que nous avons employé avoit environ 36 degrés. 
Mais par cette méthode le sérum ne tenoit ni phos- 
phate de chaux ni fromage en dissolution; au moins 
l’ammoniaque n’y a produit qu’un précipité extrèmement 
léger, tandis qu’elle en forme un très-abondant dans le 
petit lait formé par la fermentation spontanée, ou par un 
acide quelconque dont on a mis un excès. C’est donc à 
la présence de l’acide acétique , qui se développe par la 
fermentation du lait, qu’est due la dissolution du phos- 
phate de chaux dans le sérum. N’ayant donc pas re- 
connu ce sel dans le petit lait préparé par l’alcool, nous 
devions le retrouver tout entier dans le fromage. 
