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XL. Les propriétés physiques du fromage ainsi pré- 
paré annonçoient déja quelques caractères différens de 
ceux du fromage qu’on obtient par la coagulation spon- 
tanée du lait : il étoit plus opaque, et il n’a pas pris, 
en desséchant, la demi-transparence cornée que présente 
le fromage ordinaire; ses parties, en se rapprochant sur 
elles-mêmes, ont exprimé une assez grande quantité de 
beurre qui suintoit à la surface sous la forme de petites 
gouttes d'huile. 
Pour savoir donc si le phosphate de chaux étoit resté 
dans ce fromage, nous l’avons fait brûler, et nous avons 
traité le résidu avec de l’acide nitrique qui l’a dissous 
en totalité, moins une très-petite quantité de charbon. 
Nous en avons ensuite précipité la dissolution par l’am- 
moniaque ,.et nous avons obtenu 5 grammes + de phos- 
phate de chaux qui, après la calcination, avoit une 
- couleur bleue tendre très-agréable. On se rappelle que, 
dans ces dernières expériences, il avoit été employé 
2 litres de lait. 
L'on voit donc par ce résultat que la totalité du phos- 
phate de chaux contenu dans le lait étoit restée avec le 
fromage ; car on doit se souvenir que, dans la première 
expérience , le sérum obtènu de 4 litres de lait nous a 
fourni 11 grammes + de ce sel, et que nous n’en avons 
pas rencontré de traces sensibles dans les cendres du fro- 
mage brûlé. Ainsi, dans le lait aigri, tout le phosphate 
de chaux est dans le sérum, au lieu que dans le lait 
coagulé par Palcool, tout ce sel reste dans la matière 
caseuse. On verra bientôt qu’il en est de même lors- 
