EC Deby Bi vi sfr do: vie: 361 
La matière qui s’est dissoute dans l’eau contenoit 
de l’acétate d’ammoniaque, du muriate et sulfate de 
potasse, et une assez grande quantité de substance ani- 
male : il y avoit aussi quelque portion de sucre de lait 
qui s’étoit dissoute dans l’eau employée pour le lavage 
dont nous venons de parler. 
$ IX. Détermination de La substance qui, dans le 
lait, passe à la fermentation et donne naissance à 
Pacide acétique et à l'ammoniaque. 
XLVIT. Nous avions d’abord soupçonné que l’acide 
acétique qui se développe par la fermentation du lait, 
devoit son origine au sucre de lait, parce que nous 
voyons en cela une analogie avec ce qui se passe dans 
les végétaux pour la formation de l’acide acétique ; ce- 
pendant, comme nous n’avons jamais pu obtenir la plus 
légère trace d’alcool du lait fermenté, à la quantité de 
2 à 5 litres, quelle que fût l’époque de sa fermentation 
lorsque nous l’avons soumise à la distillation, nous 
avons commencé à douter que ce fût véritablement le 
sucre de lait qui donne naissance à l’acide acétique. 
Nous avons été entièrement détournés de cette idée 
en trouvant dans le sérum du lait long-temps fermenté 
et très-aigre une quantité de sucre de lait à très-peu près 
égale à celle qui existe dans le sérum doux et non fer- 
menté. Ainsi il paroît que le sucre de lait ne subit au- 
cune altération pendant la fermentation du lait, quel 
que soit le temps de sa durée, et que conséquemment 
1° Er 6: 46 
