362 MÉMOIRES DE MATHÉMATIQUES 
ce principe ne contribue en aucune manière à la forma- 
tion de Pacide acétique. 
D’après cela nous pensons que la substance qui, dans 
le lait, sert à la production de cet acide, est un muci- 
lage animal qui se rapproche beaucoup du glutineux 
végétal des graines farineuses, telles que lorge, le seigle, 
le bled, les fèves de marais, les lentilles, etc. Ce prin- 
cipe ne doit cependant pas être confondu avec le glu- 
tineux des farines, quoiqu'il ait avec lui une grande 
analogie de nature; mais il est plus soluble dans l’eau, 
et passe plus promptement et plus complètement à l’état 
d'acide acétique : peut-être a-t-il plus d’analogie avec 
cet autre principe connu sous le nom de levure. 
XLVIII. Voici la manière dont nous concevons que 
cette matière végéto-animale se décompose pour donner 
naissance au vinaigre : fl 
a. Une portion de l’azote s’unit à de l'hydrogène, et 
forme de l’ammoniaque ; b. d’une autre part, de loxi- 
gène s’accumule en plus grande quantité sur du carbone 
et de l'hydrogène, et constitue l’acide acétique; c. de là 
il résulte qu’une plus grande quantité de carbone et 
d'hydrogène, et moins d’oxigène et d’azote, se réunissent 
et donnent naïssance à cette espèce de matière bitumi- 
neuse qui se dissout dans le vinaigre, qui se colore par 
la chaleur, et communique à l’acide qu’on obtient par 
la distillation une odeur empyreumatique. 
XLIX. Comme nous n’avions pas pu retirer d’alcool 
du lait fèrmenté, nous crûmes devoir rechercher si le 
