EE 0 D EU Ipf Hi yisür © Ü.E 363 
sucre de lait étoit, comme on l’a dit, susceptible 
d’éprouver la fermentation vineuse. Pour cela on a mêlé 
16.5 grammes de sucre de lait avec 3 grammes de levure 
fraîche et environ 200 grammes d’eau , et le tout a été 
exposé à la température de 18 à 20 degrés. Mais, pen- 
dant huit jours que cette expérience a duré, il ne s’est 
rien présenté qui ait indiqué la plus légère action. Il 
ne s’est point dégagé de gaz; la liqueur filtrée ne con- 
tenoit point d’acide carbonique; elle n’étoit pas plus 
acide que de l’eau où on auroïit mis la même quantité 
de levure. 
Enfin la liqueur filtrée a rendu par l’évaporation la 
même quantité de sucre de lait, c’est-à-dire 16 grammes 
et quelque chose. 
Dans une expérience de comparaison avec du sucre 
ordinaire et de la même levure, le mélange a fermenté 
très-promptement. Ainsi le défaut de fermentation du 
sucre de lait n’est pas dû à une mauvaise qualité de la 
levure , comme nous l’avions soupçonné, mais bien à la 
nature particulière du sucre de lait. 
Nous avons remarqué que la levure s’est dissoute plus 
abondante dans l’eau , à l’aide du sucre de lait, qu’elle 
ne se dissout seule; car la noix de galle et les autres 
réactifs ont précipité beaucoup plus abondamment cette 
dissolution que celle qui avoit été faite dans l’eau simple. 
Il y a cependant des chimistes très-dignes de foi qui 
assurent avoir extrait de l’alcool du lait fermenté; et 
comme ils ont opéré sur au moins 15 à 20 litres de ce 
liquide, il y'a lieu de croire que le peu d’alcool qu’ils 
