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tenant en dissolution une matière animale, quelques 
sulfates et muriates, et un peu d’ammoniaque. 
F. Le lait contient, même dans son état frais, un peu 
d'acide acétique, et ne présente, ni dans cet état ni après 
la fermentation la plus avancée, aucun acide étranger 
à l’acide acétique. 
G. On trouve l’acide natif du lait dans l’alcool em- 
ployé pour le coaguler. Cet acide, comme l’acide lactique 
de Scheele , ressemble beaucoup aux vinaigres provenant 
de la fermentation d’un grand nombre de substances vé- 
gétales, et sur-tout des graines céréales. 
H. La matière animale contenue dans l’acide du lait 
préparé à la manière de Scheele, a beaucoup d’analogie 
avec le gluten fermenté; elle est dissoute dans le sérum, 
elle ne se precipite pas par les acides; c’est elle qui se 
convertit en acide acétique, qui précipite par le tannin 
la noix de galle, l’acide muriatique oxigéné, les dis- 
solutions métalliques; c’est elle qui donne aussi nais- 
sance à la matière bitumineuse formée par le fer, et dont 
ou à parlé avec quelques détails. 
I. La matière caseuse séparée du lait par l’alcool 
retienttous les phosphates du lait et le beure; aussi 
ce caïllé est-il plus opaque, et ne devient-il pas demi- 
transparent par la dessication. Le phosphate de fer qui 
y accompagne le phosphate de chaux, donne à celui-ci 
la propriété de bleuir par la calcination, comme les os 
des animaux. 
ZL. Il n’y a pas de phosphates alcalins dans le lait, 
ou, s’il y en existe, ils y sont en si petite quantité 
