366 MÉMOIRES DE MATHÉMATIQUES 
qu'on ne peut en démontrer la présence par les essais 
chimiques. 
M. Le sucre de lait n’est ni la cause ni le foyer de 
la fermentation du lait; il réste tout entier après que 
celle-ci à eu lieu. IL est si peu disposé à fermenter que 
la levure ne lui fait éprouver aucun méûvement. Il dif 
fèré beaucoup du sucre par cette propriété, 
LI. D’après ces faits le lait peut être considéré comme 
une liqueur mixte, formée de beaucoup d’eau et de deux 
genres de matières, par rapport à l’état où elles sy 
trouvent. Les unes y sont en véritable dissolution , telles 
que le sucre de lait qui en fait à peu près les deux cen- 
tièmes de son poids, le mucilage animal, le muriate 
et le sulfate de potasse , ainsi que l’acide acétique, dont 
il est impossible de bien apprécier la quantité. Le ca- 
seux, qui fait environ le dixième du lait, n'est-il pas 
aussi bien dissous que les matières précédentes? et il 
pourroit être sans erreur rapporté aux matières simple- 
ment suspendues. ” 
Les autres matières y sont en simple suspension, et 
prêtes à s’en séparer par le moindre changement d’équi- 
libre : tels sont le beurre, qui y forme environ huit 
centièmes, et les phosphates de chaux, de magnésie et 
de fer, qui se déposent avec le fromage quand il n’y a 
pas d’excès d'acide; leur quantité, qui ne fait que six 
à sept millièmes, n’est appréciable que sur le phosphate 
de chaux. 
LIT. Les résultats nouveaux qui viennent d’être pré- 
