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que les quatre millièmes de la masse, suffit cependant 
pour donner au bled carié la propriété de rougir les 
couleurs bleues végétales. Get acide , qui ne se dissout 
que dans l’eau, entraîne avec lui une portion de là 
matière Végéto-animale dont il augmente la solubilité 
dans ce liquide, et qui se précipite lorsqu'on sature 
l’acide par les matières alcalines. 
5°. Enfin des phosphates d’ammoniaque , de magnésie 
et de chaux, qui ne forment aussi que quelques mile 
Tièmes du poids total de la carie. On trouve ces sels 
accompagnés, comme ici, d’un peu de phosphate de 
fer, dans tous les débris des matières végéto-animales 
pourries. 
Ainsi la carie du froment paroît n’être qu’un résidu 
de ia farine décomposée par une fermentation septique, 
ne présentant aucun des matériaux primitifs de celle-ci, 
n’offrant ni gluten, ni amidon, ni matière sucrée, ré- 
duit à l’état d’un corps huileux et charbonneux à peu 
près comme les bitumes noirs. 
$ VIII. Application de ces faits à la formation du 
bled carié. 
À la suite des résultats que donne l’analyse , il séroit 
très-curieux et très-utile d’en faire une application à 
la formation du bled carié , de pouvoir expliquer en quoi 
consiste cette formation, quel changement arrive dans 
la substance de la farine, et sur-tout quelle peut être 
la cause de ce changement. 
