DE LA LAGUNE DE CUMACClllO. 37 



chef jusqu'au plus humble scrvilour, mais où les droits de la liié- 

 rarcliie sont aussi rigoureusement observés que dans les occasions 

 les plus solennelles. 



Le ca])orione occupe la place d'honneur à l'une des extrémités 

 de la table commune, ayant le sotto-caporione et le scrivano à ses 

 côtés, et, à la suite de ces deux fonctionnaires, les vallanti, les ra- 

 gazzi, les sotto-ragazzi ; puis, après la bénédiction d'usage, il exerce 

 l'un des privilèges de son patriarcat en se servant le premier, et 

 distribue ensuite à chacun sa portion, en respectant le droit de 

 préséance avec autant de scrupule qu'il l'a l'ait pour son propre 

 compte. L'anguille forme la base de ce repas. Ils apprêtent ce 

 poisson de la manière la plus simple : après lui avoir ouvert le 

 ventre de la tête à la queue pour enlever l'intestin et l'épine dor- 

 sale, ils lui font plusieurs entailles, la saupoudrent, la mettent sur 

 le gril, la lournent et la retournent, jusqu'à ce que la cuisson en 

 ait pénétré toutes les parties. La graisse qui en découle constitue 

 seule l'assaisonnement, car on n'emploie jamais ni l'huile, ni le 

 beurre. Coumie Spallanzani, qui visita cette contrée vers la fin du 

 siècle dernier, j'ai goûté ce poisson sur place, et j'ai trouvé sa chair 

 imn-seulement très-délicate, mais encore d'une digestion facile, ce 

 qui |)rovient sans doute de l'habitude dans laquelle sont ces pê- 

 cheurs de l'apprêter vivant, c'est-à-dire avant qu'il ait soufl'ert 

 de lonjfs jeûnes ou séjourné longuement dans les barques où on 

 l'entasse pour l'exportation. La polenta, gâteau de farine de mais, 

 figure aussi, en guise de pain, sur cette table frugale, à côté du 

 vin du Bosco-Eliseo, le meilleur que l'on récolte dans la province 

 de Ferrare, et qui complète le menu de ce régime salutaire. 



Le repas terminé, les travailleurs se remettent à l'œuvre, et, 

 quand vient le soir, les uns veillent assis dans de grandes chaises 

 de paille à bras , les autres se couchent dans l(!s lits assez durs du 

 doitoir de la caserne. 



Aucun des employés de la valle ne peut s'en absenter ni se rendre 

 h Comacchio pendant la semaine, sous aucun prétexte, à moins 

 «ju'uiii' circonstance impérieuse, dont le chef de la famille est seul 



